1. В заведение ресторанного хозяйства поступило мясо, покрытое сплошным слоем слизи. Число бактерий в нем достигает десяти миллионов на одном квадратном сантиметре. Укажите вид порчи мяса. Какие микроорганизмы вызывают этот порок? Перечислите возможные нарушения условий хранения, температурного режима. Подлежит ли такое мясо реализации? Какие пороки мяса Вам известны? Охарактеризуйте их, укажите меры профилактики. 1. При лабораторном исследовании блюда «Салат из свежих помидоров» без заправки общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КОЕ/г составляет 1х10 7, обнаружены БГКП в 0,1 г\см3 продукта. Все ли микробиологические показатели соответствуют норме?
2. При лабораторном исследовании блюда «Шарлотка с яблоками» общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КОЕ/г составляет 1х10 8, обнаружены БГКП в 0,1 г\см3 продукта. Все ли микробиологические показатели соответствуют норме.?
Наиболее вероятными нарушениями условий хранения и температурного режима являются:
1. Недостаточная холодильная температура хранения, что привело к размножению бактерий.
2. Недостаточная гигиена и соблюдение правил приготовления и хранения мяса в ресторанном хозяйстве, что позволяет бактериям проникнуть на поверхность продукта.
Такое мясо не подлежит реализации и должно быть немедленно уничтожено, чтобы предотвратить риски инфекционных заболеваний у потребителей.
Пороки мяса, помимо указанного случая, могут включать следующие:
1. Запах и вкус порчи – могут быть вызваны бактериями или другими микроорганизмами, которые разлагают белки и жиры в мясе.
2. Розовое или серое окрашивание мяса – может быть вызвано разложением гемоглобина в мясе, что указывает на нарушение условий хранения.
3. Вздутие упаковки мяса – может указывать на наличие газообразующих бактерий в порченом мясе.
Меры профилактики включают:
1. Соблюдение гигиенических правил при приготовлении и хранении мяса в ресторанном хозяйстве.
2. Сохранение температурного режима хранения продукта (в холодильнике при температуре ниже 4°C).
3. Регулярные проверки продуктов на наличие порчи до использования.
4. Утилизация и уничтожение порченых продуктов и участков, чтобы предотвратить передачу бактерий и других микроорганизмов на другие пищевые продукты.
Относительно второго вопроса о микробиологических показателях блюда «Салат из свежих помидоров» и «Шарлотки с яблоками»:
Для определения соответствия микробиологических показателей норме, необходимо знать регламентирующие нормы для данных продуктов. Без таких данных о нормативных значений невозможно сделать окончательный вывод о соответствии микробиологических показателей.
Однако, в общем случае, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в районе 10^7 и 10^8 КОЕ/г, соответственно, может быть признано в пределах нормы для свежих пищевых продуктов.
Обнаружение БГКП (бактерий, группировка кишечной палочки) также требует уточнения нормативных значений, чтобы сделать окончательный вывод о наличии нарушений.
В целом, для определения соответствия микробиологических показателей норме, необходимо обратиться к предписаниям и нормативам соответствующих санитарно-эпидемиологических органов или узким специалистам в данной области.