80. Какое количество костей получится при разделке полутуши говядины

2 категории массой брутто 90 кг?

81. Определить массу мякоти и костей при обработке туши молочной

телятины 1 категории массой брутто 75 кг.

87*. Определить количество отходов и потерь (в процентах) при разделке 183 кг говядины, если масса мякоти после обработки составила

129,015 кг. Говядина какой категории упитанности была обработана?

91. Определить массу обработанной печени, если поступила печень

говяжья мороженая в количестве 32 кг

92. Определить массу нетто после обработки 17 кг говяжьих хвостов

98. Определить массу обработанной вырезки, если вырезка поступила замороженной блоками в количестве 73,5 кг

102. Сколько килограммов потушной говядины 2 категории необходимо заказать для приготовления 77 порций азу по 1 колонке Сборника рецептур?

107. Определить количество порций полуфабриката «Эскалоп», полученное при разделке 200 кг свинины обрезной (по 2 колонке Сборника

рецептур).

109. Сколько порций антрекота можно приготовить из целой туши

говядины весом 180 кг?

115. Сколько порций лангета можно приготовить из говядины 2 категории выходом одной порции 79 г, если масса брутто 50 кг?

 Человек отличается от всех животных к труду и разумом. Это наложило существенный отпечаток и на строение скелета.В частности, объем полости черепа у человека намного больше, чем у любого животного, которое имеет тело такого же размера. Размер лицевого отдела черепа человека меньше, чем мозгового, а у животных, наоборот, он значительно больше. Это связано с тем, что у животных челюсти являются органом защиты и добывания пищи и поэтому хорошо развиты, а объем головного мозга меньше, чем у человека. Изгибы позвоночника, связанные с перемещением центра тяжести вследствие вертикального положения тела сохранению человеком, равновесия и смягчают толчки. У животных таких изгибов нет.

Ело у сазана высокое, довольно толстое, умеренной длины. Рыба имеет крупную, гладкую чешую, золотисто-коричневого цвета. На большой голове находится нижний рот с мясистыми, сильными губами. На верхней губе имеются две пары коротких усиков. На боках окраска золотистого цвета, спина окрашена в темный золотисто-оливковый цвет. В анальном и спинном плавниках имеется жесткий, зазубренный луч.    Сазан распространен на юге России практически во всех реках и озерах. Особенно часто он встречается в низовьях рек, впадающих в Черное и Азовское моря. В уловах рыболовов преобладают сазаны весом от 3 до 8 килограммов. Довольно редко встречаются экземпляры длиной более метра и живой массой свыше 40 килограмм. Сазан это типичная пресноводная рыба, обитающая в реках и озерах. Однако сазан, обитающий в нижних течениях рек Черноморско-Азовского бассейна, в период нагула довольно часто заходит в солоноватые и даже соленые воды. В прибрежных водах Азовского моря его особенно много.    Когда вода в водоеме остывает до 5-6 градусов, сазан залегает в глубокие ямы и впадает в оцепенение, покрываясь при этом густым слоем слизи. Летом для своих стоянок эта рыба выбирает глубокие места, предпочтительно с ямами и несильным обратным течением с илистым или закоряженным дном. При этом сазан любит места с резкими перепадами глубины. В водоемах со слабым течением, заливах, водохранилищах он часто обитает в зарослях камыша, кувшинки, тростника на глубинах, превышающих 2-3 метра.    Сазан ведет стайный образ жизни, причем характерно, что чем моложе особи, тем стая многочисленнее. В одиночку держатся только старые и крупные особи, поймать такого великана – большая удача и радость для рыбака. В теплое время сазан часто выбрасывается из воды с громким характерным плесканием, как бы играя. Делает он это, как правило, не на путях миграции, а в тех местах, где он обитает постоянно.    Нерест у сазана начинается, когда вода в водоеме прогреется до 17-18 градусов, обычно это приходится на вторую половину-конец мая. При этом, у нерестилищ он собирается заранее, уже при прогреве воды до 12-15 градусов. При нересте сазаны обычно выходят на мелководье, на разливы и икру мечут на растительность и залитые водой небольшие кустарники. Нерест несколько растянут по времени потому, что сначала икру мечут 3-5 летние особи, затем средний возраст и позже всех самые крупные и старые. Метание икры стайное. Только самые крупные особи мечут икру парами.    Питается в основном сазан различными растительными кормами. И только когда растительной пищи не хватает, он поедает червей, моллюсков, ракообразных, личинок насекомых и изредка рыбью молодь. Поэтому и прикармливать его следует различными кашами, макухой, картофелем. Жор сазана в различных водоемах не совпадает по времени. Как правило, до нереста он не кормится, но в некоторых местах отмечен хороший преднерестовый жор в апреле – начале мая.