Сырой картофель содержит фермент, способный разлагать пероксид (выделяется кислород) . при термической обработке этот фермент теряет активность. йод образует с крахмалом соединение сине-фиолетового цвета. при варке картофеля структура растительных тканей разрушается и йод быстрее проникает вглубь. поэтому окраска появляется быстрее.
