Обмен и биосинтез. Белки играют важнейшую роль в питании человека и животных, являясь источником азота и незаменимых аминокислот (см. ниже — Белки в питании). В пищеварительном тракте Б. перевариваются до аминокислот, в виде которых всасываются в кровь и подвергаются дальнейшим превращениям (см. Азотистый обмен). Ферменты, действующие на Б. (протеазы, протеолитические ферменты), сами являются белками. Каждый из них специфически расщепляет определенные пептидные связи в белковой молекуле. К протеолитическим ферментам пищеварительного тракта относятся: пепсин желудочного сока, трипсин и химотрипсин поджелудочного сока и ряд пептидаз поджелудочного и кишечного соков.
