Отмечено групповое отравление при употреблении жареной рыбы. У лиц, употреблявших рыбу, заболевание началось внезапно – появились тошнота, рвота, жидкий стул и у большинства – боли в животе. При обследовании столовой установлено, что охлажденная рыба поступила накануне и хранилась в холодильнике в заготовочном цехе. Тепловую обработку проводили сразу после разделки рыбы в течение 10-15 минут. Реализовали рыбу через 3-5 часов после изготовления. Хранили жареную рыбу в противне при температуре 30-35˚С. Бактериологическими исследованиями выделен протей из сырой разделанной рыбы, жареной рыбы, рвотных масс и кала больных. Определите пути инфицирования рыбы, нарушения санитарно-гигиенических условий приготовления и реализации рыбы, предложите меры профилактики заболевания.
1. Сырая разделанная рыба: Чтобы предотвратить инфицирование рыбы, необходимо соблюдать правила гигиены при самом начале процесса обработки рыбы. Рыбу необходимо разделывать на чистой поверхности с использованием санитарно-гигиенических средств, таких как перчатки и ножи, которые должны быть предварительно вымыты и обработаны. Также важно следить за чистотой рук и инструментов.
2. Жареная рыба: При готовке рыбы необходимо обеспечить правильную тепловую обработку, чтобы уничтожить возможные бактерии. В данном случае тепловая обработка проводилась в течение 10-15 минут, что должно быть достаточно для уничтожения микроорганизмов. Однако, возможно, температура или время приготовления не были достаточными для полной дезинфекции.
3. Рвотные массы и кал больных: Если бактерии были обнаружены в рвотных массах и кале больных, это означает, что они могли быть переданы через воздух, связанный с рвотными массами или калом. При разделке рыбы или при приготовлении еды необходимо избегать контакта с рвотой или калом, а также поддерживать хорошую вентиляцию в помещении, чтобы уменьшить риск передачи бактерий через воздух.
Однако, необходимо также учесть возможные нарушения санитарно-гигиенических условий приготовления и реализации рыбы, которые могут способствовать инфицированию:
1. Хранение рыбы в холодильнике при заготовочном цехе: Вероятно, вопрос заключается в том, что условия хранения в холодильнике не были соблюдены должным образом. Холодильники должны быть регулярно очищены и дезинфицированы, чтобы предотвратить размножение бактерий. Также важно следить за правильной температурой хранения, чтобы рыба не портилась.
2. Хранение жареной рыбы в противне при температуре 30-35˚С: Это нарушение санитарно-гигиенических условий, так как жареную рыбу необходимо хранить при низких температурах, чтобы предотвратить рост бактерий. Рекомендуемая температура хранения готовой пищи - не выше 5˚С.
Меры профилактики заболевания в данном случае могут быть следующими:
1. Обеспечение соблюдения правил гигиены при обработке и приготовлении рыбы: Руководящий персонал и работники, занимающиеся обработкой и приготовлением рыбы, должны быть обучены соблюдению правил гигиены, включая правильную уборку, использование санитарно-гигиенических средств и обработку инструментов.
2. Правильная тепловая обработка рыбы: Необходимо убедиться, что рыба полностью прожарена и достигла рекомендуемой внутренней температуры (обычно 63-71˚С), чтобы уничтожить бактерии.
3. Правильное хранение рыбы: Рыбу необходимо хранить в холодильнике при низкой температуре, чтобы предотвратить рост бактерий. Также важно регулярно очищать и дезинфицировать холодильники.
4. Обучение персонала: Любой персонал, работающий с продуктами питания, должен быть обучен правилам гигиены и санитарных норм, а также регулярно проходить повторное обучение, чтобы соблюдать эти нормы.
5. Контроль качества продуктов: Необходимо регулярно проводить бактериологические исследования сырья и готовой продукции, чтобы убедиться в их безопасности для употребления. Если обнаружены бактерии, следует провести дополнительные меры по санитарной обработке и утилизации продукции.
Запомните, что эти меры являются предложениями и требуют дальнейшего изучения и согласования с медицинскими и санитарными органами.