ответить на вопросы: 1)витамины-органические вещ-ва,необходимые для образования ферментов.почему же без них нарушается обмен вещ-в в организме и почему при недостатке витаминов происходят различные нарушения? 7)витамин с предохраняет ферменты от окисления,но сам легко окисляется кислородом,особенно в присутствии металлов.объясните,почему витамин с лучше сохраняется в продуктах,предназначенных для варки,если их опускают сразу в кипящую воду.

 

 

1-витамины - это кофакторы (участники) всех биохимических реакций в организме, в том числе и реакций по выработке энергии(АТФ). Эти реакции и есть обмен веществ в организме. При нехватке витаминов происходит снижение эффективности реакций и уменьшается выработка АТФ, отсюда всевозможные сбои в работе организма, слабость, вялость.

7-Витамин С очень нестойкий. Он разлагается при высокой температуре, при соприкосновении с металлами, при долгом вымачивании овощей переходит в воду, быстро окисляется. 

Кипящая вода практически не содержит растворенного кислорода, а ее высокая температура ведет к быстрой деактивации ферментов. 

Содержание аскорбиновой кислоты при обработке лимона в пароконвектомате в режиме «Конвекция +пар» при t=150°С и t=100°С незначительно отличается от количества витаминов в свежем лимоне и составляет 2,35мг и 2,46мг соответственно. Это можно объяснить тем, что высокая температура ведет к быстрой деактивации ферментов. В связи с этим не происходит разрушения аскорбиновой кислоты. 

Чтобы обеспечить содержание достаточного количества витаминов в пищевом рационе, важно знать не только, какие пищевые продукты богаты витаминами, но и как влияют на сохранность витаминов обработки продуктов. Таким образом, исследованием доказано, что витамин С наилучшим образом сохраняется при тепловой обработке в параконвектомате. 

Данный вывод справедлив для любых видов продуктов. При температуре t=50°С в продуктах остается кислород процессам окисления и уничтожению витаминов. При температуре в 100°С и 150°С вода, содержащаяся в продуктах вскипает, и кислород испаряется, процессы окисления практически не происходят и витамины сохраняются в большем объеме.