Почему капусту и простоквашу квасят в тепле,а хронят в холоде?

В тепле брожение происходит быстрее, поэтому квасят в тепле, но когда уже процесс брожения, который был необходим закончился, чтобы она не перебродила её хранят в холоде( чтобы не испортилась).