К физическим и физико-химическим процессамотносят сорбцию и десорбцию водяных паров, изменение температуры, деформацию и нарушение целостности твердых продуктов, старение белков и коллоидов, переход растворимых веществ в кристаллическое состояние. Эти процессы снижают органолептические достоинства продуктов, оказывают влияние на интенсивность порчи, вызываемой другими факторами.
К химическим процессамотносят окисление жиров с образованием горьких веществ; сахароаминные реакции, приводящие к образованию темноокрашенных соединений – меланоидинов; окисление витаминов; образование нерастворимых соединений. Меланоидины понижают биологическую ценность изделий, так как снижается усвояемость аминокислот из-за того, что сахароаминные комплексы не подвергаются гидролизу ферментами пищеварительного тракта. К тому же количество незаменимых аминокислот уменьшается. Это уменьшение происходит не только за счет взаимодействия их с восстанавливающими сахарами, но и за счет взаимодействия между собой функциональных групп самого белка. Скорость химических изменений можно замедлить, снизив температуру хранения.
ПОДКЛАСС ВЫСШИЕ РАКИ (MALACOSTRACA). К этому классу принадлежат ракообразные средних и крупных размеров, населяющие морские и пресные водоемы; некоторые при к жизни на суше. Их тело характеризуется постоянством сегментарного состава и состоит из акрона и четырех головных сегментов, восьми грудных и шести-семи брюшных сегментов. Часто головные и грудные сегменты сливаются, образуя головогрудь. Конечности имеются на всех сегментах, в том числе и на брюшных. Развитие происходит без превращения или со стадией зоеа. У низших раков развитие происходит со стадией науплиуса. Личинка зоеа в отличие от науплиуса имеет удлиненное и расчлененное тело. Рост раков сопровождается линьками
Отряд Равноногие раки (Isopoda). В отряде 4,5 тыс. видов небольших раков с уплощенным телом. Передний грудной сегмент сливается с головным отделом. Глаза фасеточные. Карапакса нет. Сегменты груди и брюшка несут по паре коротких ножек. Ходильные грудные ножки одноветвистые и одинакового строения, что и определило их название «равноногие». Брюшные ножки двуветвистые и выполняют дыхательную функцию. К отряду равноногих относятся водяные ослики, обильно заселяющие морские и пресные водоемы. Среди равноногих встречаются формы, при к жизни на суше.
Отряд Разноногие раки (Amphipoda). Представители разноногих раков, или бокоплавов, насчитывают около 4,5 тыс. видов. Особенно много их обитает в морях, реже встречаются в пресных водах. На суше разноногих раков не обнаружено. Строение их сходно со строением равноногих: на голове расположены сидячие фасеточные глаза, сегментированный грудной отдел без карапакса, одноветвистые грудные ножки. Однако у бокоплавов есть и отличия: тело сплющено с боков, грудные ножки различаются по строению — «разноногие». Первые две пары ножек выполняют хватательные функции и вооружены клешнями. Остальные пять пар грудных ножек служат для ползания и плавания. Грудные ножки имеют у основания жаберный аппарат, поэтому сердце у бокоплавов находится в груди, тогда как у равноногих раков оно лежит в брюшном отделе.
Отряд Десятиногие раки (Decapoda). К ним относятся наиболее крупные и высокоорганизованные ракообразные заселяющие в основном моря и реже пресные воды, есть сухопутные формы. Насчитывают 8,5 тыс. видов, у которых сегменты головы и груди слиты в головогрудь, прикрытую с боков и сверху головогрудным хитиновым щитом — карапаксом. Хитин щита пропитан известью. Из восьми пар грудных конечностей три передние участвуют в захвате пищи; это так называемые ногочелюсти. Остальные пять пар — ходильные ноги, с их раки передвигаются. Часто передняя пара ходильных ног заканчивается мощными клешнями. Брюшко представлено шестью сегментами, каждый из которых несет по паре ног. Жабры располагаются не только на всех грудных ногах, но и на теле у основания ног. Карапакс закрывает тело с боков, образуя жаберные крышки. На брюшке имеется хвостовой плавник, образованный последним сегментом тела и широкими лопастями ножек предпоследнего сегмента. У некоторых десятиногих раков брюшко редуцировано. Развитие прямое или с метаморфозом. У представителей этого подотряда явно выраженная тенденция к передвижению ползанием, тогда как к плаванию существенно снижается. У омаров и лангустов брюшко мускулистое и длинное, они могут плавать. У отшельников брюшко асимметрично и недоразвито, раки прячут его в пустые раковины моллюсков или подгибают под себя. У крабов брюшко редуцировано. Речные раки обитают в пресных водоемах с медленным течением и чистой водой. Ведут ночной и сумеречный образ жизни, питаясь донными животными и падалью. Самки вынашивают оплодотворенную икру, прикрепляя ее к ножкам брюшка.
Систематика: Тип Членистоногие (Arthropoda) – Класс Ракообразные (Crustacea) – подкласс Высшие раки – отряд Равноногие, Разноногие, Десятиногие.
Значение: Речные раки и морские раки являются объектами промысла, а речного рака разводят в специализированных хозяйствах.Разные виды мокриц живут во влажных местах и могут приносить вред в парниковых и тепличных хозяйствах. Среди равноногих есть и эктопаразиты рыб. Равноногие в основном являются сапрофагами.Большинство бокоплавов служат кормом для рыб. Во вновь созданные водохранилища и озера их заселяют для укрепления кормовой базы.
К химическим процессамотносят окисление жиров с образованием горьких веществ; сахароаминные реакции, приводящие к образованию темноокрашенных соединений – меланоидинов; окисление витаминов; образование нерастворимых соединений. Меланоидины понижают биологическую ценность изделий, так как снижается усвояемость аминокислот из-за того, что сахароаминные комплексы не подвергаются гидролизу ферментами пищеварительного тракта. К тому же количество незаменимых аминокислот уменьшается. Это уменьшение происходит не только за счет взаимодействия их с восстанавливающими сахарами, но и за счет взаимодействия между собой функциональных групп самого белка. Скорость химических изменений можно замедлить, снизив температуру хранения.
ПОДКЛАСС ВЫСШИЕ РАКИ (MALACOSTRACA). К этому классу принадлежат ракообразные средних и крупных размеров, населяющие морские и пресные водоемы; некоторые при к жизни на суше. Их тело характеризуется постоянством сегментарного состава и состоит из акрона и четырех головных сегментов, восьми грудных и шести-семи брюшных сегментов. Часто головные и грудные сегменты сливаются, образуя головогрудь. Конечности имеются на всех сегментах, в том числе и на брюшных. Развитие происходит без превращения или со стадией зоеа. У низших раков развитие происходит со стадией науплиуса. Личинка зоеа в отличие от науплиуса имеет удлиненное и расчлененное тело. Рост раков сопровождается линьками
Отряд Равноногие раки (Isopoda). В отряде 4,5 тыс. видов небольших раков с уплощенным телом. Передний грудной сегмент сливается с головным отделом. Глаза фасеточные. Карапакса нет. Сегменты груди и брюшка несут по паре коротких ножек. Ходильные грудные ножки одноветвистые и одинакового строения, что и определило их название «равноногие». Брюшные ножки двуветвистые и выполняют дыхательную функцию. К отряду равноногих относятся водяные ослики, обильно заселяющие морские и пресные водоемы. Среди равноногих встречаются формы, при к жизни на суше.
Отряд Разноногие раки (Amphipoda). Представители разноногих раков, или бокоплавов, насчитывают около 4,5 тыс. видов. Особенно много их обитает в морях, реже встречаются в пресных водах. На суше разноногих раков не обнаружено. Строение их сходно со строением равноногих: на голове расположены сидячие фасеточные глаза, сегментированный грудной отдел без карапакса, одноветвистые грудные ножки. Однако у бокоплавов есть и отличия: тело сплющено с боков, грудные ножки различаются по строению — «разноногие». Первые две пары ножек выполняют хватательные функции и вооружены клешнями. Остальные пять пар грудных ножек служат для ползания и плавания. Грудные ножки имеют у основания жаберный аппарат, поэтому сердце у бокоплавов находится в груди, тогда как у равноногих раков оно лежит в брюшном отделе.
Отряд Десятиногие раки (Decapoda). К ним относятся наиболее крупные и высокоорганизованные ракообразные заселяющие в основном моря и реже пресные воды, есть сухопутные формы. Насчитывают 8,5 тыс. видов, у которых сегменты головы и груди слиты в головогрудь, прикрытую с боков и сверху головогрудным хитиновым щитом — карапаксом. Хитин щита пропитан известью. Из восьми пар грудных конечностей три передние участвуют в захвате пищи; это так называемые ногочелюсти. Остальные пять пар — ходильные ноги, с их раки передвигаются. Часто передняя пара ходильных ног заканчивается мощными клешнями. Брюшко представлено шестью сегментами, каждый из которых несет по паре ног. Жабры располагаются не только на всех грудных ногах, но и на теле у основания ног. Карапакс закрывает тело с боков, образуя жаберные крышки. На брюшке имеется хвостовой плавник, образованный последним сегментом тела и широкими лопастями ножек предпоследнего сегмента. У некоторых десятиногих раков брюшко редуцировано. Развитие прямое или с метаморфозом. У представителей этого подотряда явно выраженная тенденция к передвижению ползанием, тогда как к плаванию существенно снижается. У омаров и лангустов брюшко мускулистое и длинное, они могут плавать. У отшельников брюшко асимметрично и недоразвито, раки прячут его в пустые раковины моллюсков или подгибают под себя. У крабов брюшко редуцировано. Речные раки обитают в пресных водоемах с медленным течением и чистой водой. Ведут ночной и сумеречный образ жизни, питаясь донными животными и падалью. Самки вынашивают оплодотворенную икру, прикрепляя ее к ножкам брюшка.
Систематика: Тип Членистоногие (Arthropoda) – Класс Ракообразные (Crustacea) – подкласс Высшие раки – отряд Равноногие, Разноногие, Десятиногие.
Представители:креветка Pandalus borealis, рак-отшельник Pagurus bernhardus, краб Carcinus maenas
Значение: Речные раки и морские раки являются объектами промысла, а речного рака разводят в специализированных хозяйствах.Разные виды мокриц живут во влажных местах и могут приносить вред в парниковых и тепличных хозяйствах. Среди равноногих есть и эктопаразиты рыб. Равноногие в основном являются сапрофагами.Большинство бокоплавов служат кормом для рыб. Во вновь созданные водохранилища и озера их заселяют для укрепления кормовой базы.
Объяснение: