1. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки, молочного поросенка 2. Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из рыбы.
3. Бракеражный журнал, назначение, ведение, возможность использования для различных видов контроля.
1.1хранить тушки ягнят и молочных поросят и поросячьи головы;
2проверять качество и соответствие мяса технологическим требованиям к сложным блюдам из мяса;
3размораживать тушки ягнят и молочных поросят и поросячьи головы;
4определять вес мяса и ингредиентов к нему;
5обрабатывать молочного поросенка для фарширования целиком;
6обрабатывать ягненка для приготовления целиком;
7вынимать кости и снимать мякоть с тушек молочных поросят;
8выделять каре из баранины и ягненка;обрабатывать поросячью голову для приготовления целиком и в фаршированном виде;
9фаршировать лопатку, окорок, грудинку, 10молочных поросят и поросячью голову;
11сворачивать рулетом фаршированную и не фаршированную лопатку, окорок, молочных поросят;
12шпиговать мясо овощами, чесноком и шпиком;
13формовать рулет для карпаччо и замораживать;
14заправлять приправами и мариновать мясо;
15готовить начинки для фарширования;
16перевязывать подготовленное мясо;
17готовить кнельную массу из мяса;
18отсаживать кнельную массу из кондитерского мешка;
19охлаждать и замораживать подготовленное мясо с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
20хранить подготовленное мясо в охлажденном и замороженном виде.
2.
Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками. Заготовочный рыбный цех оборудуют ваннами для оттаивания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезания полуфабрикатов, холодильными шкафами, мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, весами, аквариумом для живой рыбы. Для очистки используют рыбочистки, скребки. Имеются ножи, сита, тяпки, рыбные котлы с решеткой, ступки, противни, лотки, маркированные доски, ведра.
3.
Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно. Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным. Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю.