5. Укажите жидкие основы, на которых готовят соусы: а) б)
в) г)
д) е)
ж)
7. Укажите классификацию соусов на муке:
а) б)
в) г)
д)
8. Укажите классификацию соусов без муки:
а) б) в)
9. Сделайте свой вывод: Значение соусов в питание
1. Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов
1. Перечислите: Виды мучных пассировок для приготовления соусов:
2. Укажите цель пассировки муки:
3. Заполните таблицу:
Характеристика сырья и полуфабрикатов, используемых при приготовлении соусов.
Наименование сырья или п/ф Особенности приготовления Применение
Коричневый бульон
Белый бульон
Мясной сок
Красная мучная пассировка
Белая мучная пассировка
Холодная пассировка
Пассированные овощи
Пассированный томат
Специи, пряности
а) Жидкий бульон (например, мясной или овощной). Этот основной компонент придает соусу вкус и аромат.
б) Сливки. Они добавляют нежность и густоту соусу.
в) Рыбный фонд. Используется для приготовления рыбных соусов.
г) Соки от овощей или фруктов. Некоторые соусы требуют добавления сока для придания свежести и фруктово-овощного вкуса.
д) Молоко или сливки. Используются для приготовления молочных соусов.
е) Вино. Оно может быть использовано в соусах для придания аромата и вкуса.
ж) Маринады. Некоторые соусы могут быть приготовлены на основе маринада, который содержит различные специи и кислотность.
7. Классификация соусов на муке зависит от основного использования муки в соусе. Они включают следующие категории:
а) Белый соус. Этот соус приготавливается на основе муки и молока, и он является основой для многих других соусов.
б) Бешамель. Этот соус готовится на основе растительного масла, муки и молока, и широко используется в итальянской кухне.
в) Болоньез. Этот соус приготавливается на основе муки, мяса и томатного соуса, и часто используется для приготовления пасты.
г) Ру. Этот соус приготавливается на основе муки и масла, и обычно используется во французской кухне.
д) Морнэ. Этот соус приготавливается на основе муки и молока, и используется в крем-супах и других блюдах.
8. Классификация соусов без муки также имеет свои категории:
а) Оливковое масло. Это один из самых распространенных соусов без муки, который используется для приправления салатов и других блюд.
б) Майонез. Этот соус приготавливается на основе яиц, масла и уксуса, и обычно используется для приготовления сэндвичей и салатов.
в) Соус на основе сока фруктов или овощей. Этот соус приготавливается на основе свежих соков и может использоваться для приправления мясных и овощных блюд.
9. Соусы играют важную роль в питании. Они могут улучшить вкус и аромат блюд, добавить мягкость и густоту к текстуре еды. Соусы также могут обогатить пищевую ценность блюд, так как они могут содержать различные питательные вещества, витамины и минералы. Кроме того, соусы позволяют варьировать вкусовые привкусы и создавать разнообразие блюд.
1. Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов включает следующие шаги:
- Для мучных пассировок, как правило, необходимо растопить сливочное масло в кастрюле, затем добавить муку и обжарить ее на медленном огне, постоянно помешивая, до получения золотистого цвета. Это создаст базовую мучную пассировку.
- Для бульонов можно использовать различные виды мяса или овощей. Мясо или овощи должны быть отварены в кастрюле с водой на низком огне, чтобы получить ароматный и питательный бульон.
1. Виды мучных пассировок для приготовления соусов могут включать:
- Белая мучная пассировка (смесь муки, масла и молока, используемая для приготовления белых соусов).
- Красная мучная пассировка (смесь муки и томатного соуса, используемая для приготовления томатных соусов).
- Сметанные и масляные мучные пассировки (смешение муки и масла или сметаны, используемое для приготовления различных масляных и сметанных соусов).
2. Цель пассировки муки состоит в том, чтобы создать плотную и горячую смесь муки и жидкости, которая будет использоваться в качестве основы для соуса. Пассировка муки позволяет растопить жир и активировать клейковину муки, что помогает связать и загустить соус.
3. Таблица характеристик сырья и полуфабрикатов, используемых при приготовлении соусов:
Наименование сырья или п/ф | Особенности приготовления | Применение
--------------------------|-------------------------|-----------
Коричневый бульон | Для приготовления коричневого бульона мясо или овощи отвариваются в кастрюле с водой. Полученный бульон используется в приготовлении соусов для мясных блюд, добавляя нежность и аромат. | Используется в мясных соусах и супах.
Белый бульон | Для приготовления белого бульона мясо или овощи отвариваются в кастрюле с водой. Белый бульон используется в приготовлении белых соусов, добавляя нежность и аромат. | Используется в белых соусах и супах.
Мясной сок | Приготавливается путем отжима сока из мяса после приготовления. Мясной сок является основой для многих соусов и добавляет вкус и аромат. | Используется в различных мясных соусах и супах.
Красная мучная пассировка | Пассируется мука с томатным соусом. Красная мучная пассировка используется для приготовления томатных соусов, придавая им красный цвет и насыщенный вкус. | Используется в томатных соусах и пастах.
Белая мучная пассировка | Пассируется мука с молоком или кремом. Белая мучная пассировка обычно используется для приготовления белых соусов, придавая им густоту и мягкость. | Используется в белых соусах, таких как бешамель.
Холодная пассировка | Приготавливается путем смешивания муки с холодной водой или другой жидкостью. Холодная пассировка используется для приготовления различных холодных соусов, основу которых составляет пассированное сырье или овощи. | Используется в холодных соусах, салатах и дрессингах.
Пассированные овощи | Овощи, предварительно обжаренные или отваренные, затем мельчатся, чтобы получить пассировку. Пассированные овощи используются для улучшения аромата и текстуры соусов. | Используются в различных соусах, супах и гарнирах.
Пассированный томат | Томаты, предварительно обжаренные или отваренные, затем мельчатся или протираются через сито, чтобы получить пассировку. Пассированный томат используется в приготовлении различных томатных соусов. | Используется в томатных соусах, супах и пастах.
Специи, пряности | Добавляются в соусы для улучшения вкуса и аромата. Различные специи и пряности могут использоваться в зависимости от общего вкуса и типа соуса. | Используются для приправления соусов и добавления особенности к вкусу.