Какие витамины являются водорастворимыми?
а) кальциферол;
б) ретинол;
в) ниацин;
г) филлохинон.
2.Назовите основной показатель сортности круп.
а) массовая доля влаги;
б) кислотность;
в) содержание металломагнитных примесей;
г) содержание доброкачественного ядра.
3. Перечислите дефекты внешнего вида хлеба и булочных изделий:
а) подрывы;
б) пустоты;
в) закал;
г) непромес.
4. Каким образом определяется размер свежих плодов и овощей?
а) по наибольшему радиусу;
б) по наименьшему объему;
в) по наибольшему поперечному диаметру;
г) по наименьшему поперечному диаметру.
5. Какие плоды относятся к семечковым?
а) груши, айва, рябина;
б) виноград, смородина, крыжовник;
в) сливы, вишни, персики;
г) киви, гранат, финики.
6. Какой основной алкалоид содержится в какао-бобах?
а) кофеин;
б) теобромин;
в) соланин;
г) теофилин.
7. Влажность картофельного крахмала должна быть:
а) 10-13%;
б) 14-16%;
в) 17-20%;
г) 21-25%.
8. Что такое купажирование вин?
а) розлив;
б) разбавление;
в) фильтрование;
г) смешивание.
9. Перечислите типы пива.
а) безалкогольное, нефильтрованное, пастеризованное;
б) светлое, полутемное, темное;
в) темное, карамельное, жженое;
г) безалкогольное, слабоалкогольное, крепкое.
10.Что является сырьем для производства творога?
а) молоко;
б) сливки;
в) сыворотка;
г) пахта.
11. К дефектам масла относятся:
а) закал;
б) хруст;
в) штафф;
г) самокол.
12.По каким физико-химическим показателям определяется степень свежести мяса?
а) по количеству углеводов;
б) по количеству летучих жирных кислот;
в) по количеству нуклеиновых кислот;
г) по количеству минеральных веществ.
13.С какой целью в колбасные изделия добавляют нитрит натрия?
а) для повышения пищевой ценности;
б) для окраски;
в) для устойчивости;
г) для повышения влагоудерживающей Какая должна быть температура в толще мышц охлажденной рыбы?
а) +12оС;
б) +1…+5оС;
в) –1…–5оС;
г) –6оС и ниже.
15.Вымораживание растительных масел проводится с целью удаления каких веществ?
а) механических примесей;
б) восков;
в) красящих веществ;
г) свободных жирных кислот.
16.Какие процессы, протекающие в пищевых продуктах при хранении, относятся к биохимическим?
а) старение белков;
б) плесневение;
в) брожение;
г) дыхание.
17.Что является дефектом муки?
а) низкая кислотность;
б) наличие оболочечных частиц;
в) низкая влажность;
г) хруст при разжевывании.
18.Какие макаронные изделия относятся к фигурным?
а) перья рожки;
б) гребешки, витушки;
в) лапша, спагетти;
г) вермишель, макароны.
19.Какова массовая доля влаги в сушеных плодах?
1) 16-25%;
2) 25-30%;
3) 30-35%;
4) 35-45%.
20.На какие категории качества подразделяется свежая плодоовощная продукция?
а) крупная, средняя, мелкая;
б) первая, вторая, третья;
в) высшая, средняя, низшая;
г) стандартная, нестандартная и отход.
Практическое задание
1. Дайте заключение о качестве картофеля: клубни целые, сухие, размер 40 мм; половина клубней – позеленевшие на поверхности ½, с механическими повреждениями – 2,5%
1) ниацин
2) массовая доля влаги