Під час теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико- хімічні процеси (клейстеризація крохмалю, денатурація і коагуляція білків, карамелізація цукрів тощо). Після завершення теплової обробки деякі продукти розм'якшуються, стають більш соковитими (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби), інші – ущільнюються (яйця, сир, мозок), набувають приємного смаку й аромату, завдяки чому викликають апетит і підвищують засвоюваність їжі.
Санітарне значення теплової обробки пов'язане з тим, що в процесі нагрівання мікроорганізми, які утворюють спори, переходять у неактивний стан і не розмножуються, за високих температур гинуть організми, які не утворюють спор, руйнуються бактеріальні токсини, гинуть збудники глистових захворювань, руйнуються або переходять у відвар шкідливі речовини, які містяться в деяких сирих продуктах (соланін у картоплі, фазевалін у квасолі).
Проте, неправильна теплова обробка може призвести до утворення в продуктах речовин з неприємним смаком, запахом і які погано засвоюються організмом людини. Також можуть відбутись небажані зміни барвників продуктів, руйнування вітамінів та ароматичних речовин, втрати цінних розчинних речовин і пониження соковитості. Для зменшення цих змін слід дотримуватись правильного режиму, суворо слідкувати за часом теплової обробки та раціональним використанням її технологічних в.
Під час теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико- хімічні процеси (клейстеризація крохмалю, денатурація і коагуляція білків, карамелізація цукрів тощо). Після завершення теплової обробки деякі продукти розм'якшуються, стають більш соковитими (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби), інші – ущільнюються (яйця, сир, мозок), набувають приємного смаку й аромату, завдяки чому викликають апетит і підвищують засвоюваність їжі.
Санітарне значення теплової обробки пов'язане з тим, що в процесі нагрівання мікроорганізми, які утворюють спори, переходять у неактивний стан і не розмножуються, за високих температур гинуть організми, які не утворюють спор, руйнуються бактеріальні токсини, гинуть збудники глистових захворювань, руйнуються або переходять у відвар шкідливі речовини, які містяться в деяких сирих продуктах (соланін у картоплі, фазевалін у квасолі).
Проте, неправильна теплова обробка може призвести до утворення в продуктах речовин з неприємним смаком, запахом і які погано засвоюються організмом людини. Також можуть відбутись небажані зміни барвників продуктів, руйнування вітамінів та ароматичних речовин, втрати цінних розчинних речовин і пониження соковитості. Для зменшення цих змін слід дотримуватись правильного режиму, суворо слідкувати за часом теплової обробки та раціональним використанням її технологічних в.