1.1хранить тушки ягнят и молочных поросят и поросячьи головы;
2проверять качество и соответствие мяса технологическим требованиям к сложным блюдам из мяса;
3размораживать тушки ягнят и молочных поросят и поросячьи головы;
4определять вес мяса и ингредиентов к нему;
5обрабатывать молочного поросенка для фарширования целиком;
6обрабатывать ягненка для приготовления целиком;
7вынимать кости и снимать мякоть с тушек молочных поросят;
8выделять каре из баранины и ягненка;обрабатывать поросячью голову для приготовления целиком и в фаршированном виде;
9фаршировать лопатку, окорок, грудинку, 10молочных поросят и поросячью голову;
11сворачивать рулетом фаршированную и не фаршированную лопатку, окорок, молочных поросят;
12шпиговать мясо овощами, чесноком и шпиком;
13формовать рулет для карпаччо и замораживать;
14заправлять приправами и мариновать мясо;
15готовить начинки для фарширования;
16перевязывать подготовленное мясо;
17готовить кнельную массу из мяса;
18отсаживать кнельную массу из кондитерского мешка;
19охлаждать и замораживать подготовленное мясо с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
20хранить подготовленное мясо в охлажденном и замороженном виде.
2.
Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками. Заготовочный рыбный цех оборудуют ваннами для оттаивания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезания полуфабрикатов, холодильными шкафами, мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, весами, аквариумом для живой рыбы. Для очистки используют рыбочистки, скребки. Имеются ножи, сита, тяпки, рыбные котлы с решеткой, ступки, противни, лотки, маркированные доски, ведра.
3.
Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно. Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным. Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю.
ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ -- отрасль гигиены, изучающая вопросы сохранения и укрепления здоровья детей и подростков от рождения до 18-20 лет.
Гигиена детей и подростков возникла в 19 в. как школьная гигиена, когда выявился ряд вредных влияний школы на развитие и здоровье детей (большой процент нарушении зрения, искривлений позвоночника, расстройств пищеварения, нервных заболеваний).
Отечественные ученые внесли большой вклад в разработку вопросов школьной гигиены.
Главные цели и задачи гигиены детей и подростков
Целью гигиены является обоснование гигиенических норм, правил и мероприятий, реализация которых обеспечивает оптимальные условия для жизнедеятельности, укрепления здоровья и предупреждения заболеваний
Для этого гигиеническая наука ставит перед собой и решает ряд задач:
1. Изучить влияние факторов внешней среды и социальных условий на здоровье человека.
2. Выявить закономерности их влияния на организм человека.
3. Разработать и научно обосновать гигиенические нормативы, правила и мероприятий по максимальному использованию положительно влияющих факторов и устранению (или ограничению до безопасных уровней) неблагоприятно действующих.
4. Внедрить в практику разработанные гигиенические рекомендации, правила и нормативы, контроль их эффективность и совершенствование (санитария).
5. Прогнозирование санитарной ситуации на ближайшую и отдаленную перспективу с учетом планов развития научно-технического прогресса, состояния экономики, культурного уровня населения.
Предметом гигиены как науки является изучение процесса взаимодействия организма человека с различными факторами окружающей среды.
Объектом изучения гигиены являются практически здоровые люди, их индивидуальное, коллективное и общественное здоровье, находящееся в постоянной взаимосвязи с факторами окружающей среды.
По определению всемирной организации здравоохранения здоровье - это состояние полного физического, душевного и социального благополучия, а не только отсутствие болезней и физических дефектов:
В школьном возрасте ночной по потребностям (около 8 часов), дневного сна может и не быть
Оптимальные условия для сна:
*Спокойные занятия перед сном - прогулки;
*Проветренное помещение перед сном и доступ свежего воздуха в течение ночи, но прогретого воздуха;
*Удобная, чистая, теплая, но не мягкая постель;
*Отсутствие посторонних раздражителей;
*Ужин не позже, чем за 2 часа до сна.
Учебные занятия в школе совпадают с подъемом работо в течение суток наблюдается 2 подъема работо
1.10-12 часов;
2.16-18 часов.
Длительность учебной нагрузки нормируется с возрастом:
*1-3 классы - не более 24 часов в неделю;
*4 класс - 27 часов;
В начальных классах снижение работо наблюдается после 2 часов, к старшим классам после 7-8 часов.
Время приготовления домашнего задания должно совпадать со 2 подъемом работо и нормируется с возрастом и уставом школ:
*1 класс - не более 1 часа;
*2 класс - 1,5 часа;
*3-4 классы - 2 часа;
Приготавливаются домашние задания после завтрака или обеда, после продолжительного отдыха не менее 2 часов. В семье для приготовления заданий дома организуется хорошо освещенное рабочее место.
Через каждые 30 минут работы надо делать 15-минутный перерыв.
Активный отдых на воздухе:
*Младший школьный возраст - 3-3,5 часа;
После активного поведения на свежем воздухе занятия по интересам. В формах отдыха не должно быть явного принуждения. Нормируется питание. Питание должно быть маленькими порциями (примерно 5 раз в сутки):
*Легкий завтрак;
*Завтрак в школе;
*Обед;
*полдник (в 17-18 часов);
*Ужин.
Требования к питанию в режиме дня:
*Полное восполнение энергетических и пластических затрат;
*Прием пищи в определенное время;
*Пища должна быть высококачественной (консервы давать нельзя).
Если ребенок занимается спортом, то пищу принимают за 2 часа до тренировки и 1,5 после тренировки. В школьной столовой меню не должно повторяться чаще, чем 2 раза в неделю. В режиме дня должно быть отведено время для трудового занятия (1-1,5 часа в день).
1.1хранить тушки ягнят и молочных поросят и поросячьи головы;
2проверять качество и соответствие мяса технологическим требованиям к сложным блюдам из мяса;
3размораживать тушки ягнят и молочных поросят и поросячьи головы;
4определять вес мяса и ингредиентов к нему;
5обрабатывать молочного поросенка для фарширования целиком;
6обрабатывать ягненка для приготовления целиком;
7вынимать кости и снимать мякоть с тушек молочных поросят;
8выделять каре из баранины и ягненка;обрабатывать поросячью голову для приготовления целиком и в фаршированном виде;
9фаршировать лопатку, окорок, грудинку, 10молочных поросят и поросячью голову;
11сворачивать рулетом фаршированную и не фаршированную лопатку, окорок, молочных поросят;
12шпиговать мясо овощами, чесноком и шпиком;
13формовать рулет для карпаччо и замораживать;
14заправлять приправами и мариновать мясо;
15готовить начинки для фарширования;
16перевязывать подготовленное мясо;
17готовить кнельную массу из мяса;
18отсаживать кнельную массу из кондитерского мешка;
19охлаждать и замораживать подготовленное мясо с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
20хранить подготовленное мясо в охлажденном и замороженном виде.
2.
Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками. Заготовочный рыбный цех оборудуют ваннами для оттаивания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезания полуфабрикатов, холодильными шкафами, мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, весами, аквариумом для живой рыбы. Для очистки используют рыбочистки, скребки. Имеются ножи, сита, тяпки, рыбные котлы с решеткой, ступки, противни, лотки, маркированные доски, ведра.
3.
Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно. Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным. Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю.
1. Гигиена как наука, ее цель и задачи
История возникновения и развития гигиены
ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ -- отрасль гигиены, изучающая вопросы сохранения и укрепления здоровья детей и подростков от рождения до 18-20 лет.
Гигиена детей и подростков возникла в 19 в. как школьная гигиена, когда выявился ряд вредных влияний школы на развитие и здоровье детей (большой процент нарушении зрения, искривлений позвоночника, расстройств пищеварения, нервных заболеваний).
Отечественные ученые внесли большой вклад в разработку вопросов школьной гигиены.
Главные цели и задачи гигиены детей и подростков
Целью гигиены является обоснование гигиенических норм, правил и мероприятий, реализация которых обеспечивает оптимальные условия для жизнедеятельности, укрепления здоровья и предупреждения заболеваний
Для этого гигиеническая наука ставит перед собой и решает ряд задач:
1. Изучить влияние факторов внешней среды и социальных условий на здоровье человека.
2. Выявить закономерности их влияния на организм человека.
3. Разработать и научно обосновать гигиенические нормативы, правила и мероприятий по максимальному использованию положительно влияющих факторов и устранению (или ограничению до безопасных уровней) неблагоприятно действующих.
4. Внедрить в практику разработанные гигиенические рекомендации, правила и нормативы, контроль их эффективность и совершенствование (санитария).
5. Прогнозирование санитарной ситуации на ближайшую и отдаленную перспективу с учетом планов развития научно-технического прогресса, состояния экономики, культурного уровня населения.
Предметом гигиены как науки является изучение процесса взаимодействия организма человека с различными факторами окружающей среды.
Объектом изучения гигиены являются практически здоровые люди, их индивидуальное, коллективное и общественное здоровье, находящееся в постоянной взаимосвязи с факторами окружающей среды.
По определению всемирной организации здравоохранения здоровье - это состояние полного физического, душевного и социального благополучия, а не только отсутствие болезней и физических дефектов:
В школьном возрасте ночной по потребностям (около 8 часов), дневного сна может и не быть
Оптимальные условия для сна:
*Спокойные занятия перед сном - прогулки;
*Проветренное помещение перед сном и доступ свежего воздуха в течение ночи, но прогретого воздуха;
*Удобная, чистая, теплая, но не мягкая постель;
*Отсутствие посторонних раздражителей;
*Ужин не позже, чем за 2 часа до сна.
Учебные занятия в школе совпадают с подъемом работо в течение суток наблюдается 2 подъема работо
1.10-12 часов;
2.16-18 часов.
Длительность учебной нагрузки нормируется с возрастом:
*1-3 классы - не более 24 часов в неделю;
*4 класс - 27 часов;
В начальных классах снижение работо наблюдается после 2 часов, к старшим классам после 7-8 часов.
Время приготовления домашнего задания должно совпадать со 2 подъемом работо и нормируется с возрастом и уставом школ:
*1 класс - не более 1 часа;
*2 класс - 1,5 часа;
*3-4 классы - 2 часа;
Приготавливаются домашние задания после завтрака или обеда, после продолжительного отдыха не менее 2 часов. В семье для приготовления заданий дома организуется хорошо освещенное рабочее место.
Через каждые 30 минут работы надо делать 15-минутный перерыв.
Активный отдых на воздухе:
*Младший школьный возраст - 3-3,5 часа;
После активного поведения на свежем воздухе занятия по интересам. В формах отдыха не должно быть явного принуждения. Нормируется питание. Питание должно быть маленькими порциями (примерно 5 раз в сутки):
*Легкий завтрак;
*Завтрак в школе;
*Обед;
*полдник (в 17-18 часов);
*Ужин.
Требования к питанию в режиме дня:
*Полное восполнение энергетических и пластических затрат;
*Прием пищи в определенное время;
*Пища должна быть высококачественной (консервы давать нельзя).
Если ребенок занимается спортом, то пищу принимают за 2 часа до тренировки и 1,5 после тренировки. В школьной столовой меню не должно повторяться чаще, чем 2 раза в неделю. В режиме дня должно быть отведено время для трудового занятия (1-1,5 часа в день).
Вне школьной деятельности не более 2 кружкой:
*1-3 классы - 2 часа;
Объяснение: