Пожайлуйста очень буду огромное благодарен

Составить технологическую карту на блюдо «Эскалоп» № 379 (II) на 10,20,30 порций (выход 1 порции – 255 г.) 2.Найдите массу брутто свинины обрезной для приготовления 20 порций блюда «Эскалоп» по 2 колонке Сборника рецептур?

ответ:ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Эскалоп вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Объяснение:  

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

   I   II   III

 БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ

 ТО О ТО О ТО О

Свинина (корейка) 173 147 147 125(*) 94 80(*)

или телятина (корейка) 241 159 189 1250 121 80(*)

или баранина (корейка) 222 159 175 125(*) 112 80(*)

                     10 10 7 7 5 5  

 Жир животный топленый пищевой  

 Масса жареного              

 эскалопа из свинины — 100 — 85 — 54  

 из телятины, баранины — 100 — 79 — 50  

 Гренки ПФ — 20 — 20 — —  

 Гарнир ПФ        

   — 150 — 150 — 150  

 Выход: из свинины — 270 — 255 — 204  

 из телятины или — 270 — 249 — 200  

 баранины              

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)