Решите задачи по дисциплине «Производственный контроль на предприятиях индустрии питания»
1. Задача: Расследуйте случай заболевания, вызванного употреблением пищевого продукта. Овощные салаты послужили причиной массового заболевания людей, обедающих в одном из частных предприятий общественного питания города. После обследования условий приготовления пищи было установлено низкое санитарное состояние предприятия, нарушение режимов хранения готовых блюд на раздаче без учета жаркого летнего времени. Первые признаки заболевания появились через 3-4 часа после еды. Заболевание сопровождалось расстройством желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступило через 2-3 дня.
2. Задача: В месте водоразбора была взята проба питьевой воды для оценки ее доброкачественности поорганолептическим и отдельным химическим показателям. Результаты лабораторного исследования получились следующими: Запах - ; Вкус - ; Цветность - 20 °; Водородный показатель, рН - 7; Жесткость общая, мг/экв/л - 6,0; Хлориды, мг/л - 10; Нитраты, мг/л - 1,0. Отвечает ли данная вода требованиям нормативной документации. Если нет, то по каким показателям. Какова причина загрязнения питьевой воды.
3.Задача: Бракеражная комиссия при раздаче проверяла температуру отпуска блюд. Первые блюда имели температуру + 750С, вторые + 600С, холодные блюда +160С. Какие замечания были сделаны комиссией и почему?
4. Задача: Какие из ниже перечисленных требований могут быть предъявлены к складских помещениям ПОП: должны располагаться единым блоком; могут быть проходными; должны иметь площадь не менее 4 м2; для контроля за физическими параметрами воздуха в каждой кладовой устанавливается термометр и психрометр; должны иметь единую систему вентиляции.
5. Задача: Результаты исследования состояния микроклимата наПОП показали, что в горячем цехе в летний период времени физические параметры воздуха были следующими: Температура воздуха - 280С; 45 Относительная влажность - 60%; Скорость движения воздуха - 0,2 м/с. Сделайте заключение о том, являются ли параметры микроклимата оптимальными, допустимыми или недопустимыми. В случае если наблюдаются отклонения физических характеристик воздуха от нормативных, укажите причину этих отклонений, последствия для работников цеха и возможные пути разрешения сложившейся ситуации.
6. Задача: Расследуйте случай заболевания, вызванный употреблением пищевого продукта. ПОП закупило партию сырой куриной продукции импортного производства. Часть мяса не поместилось в холодильник и в течение 3-х суток использовалось для приготовления блюд. Заболевание людей возникло через 10-12 часов после употребления кур жареных в гриле. Признаки заболевания были следующими: температура тела повысилась до 38-39 0, появились озноб, головная боль, слабость. Затем стали наблюдаться боли в животе, тошнота, жидкий стул. После оказания медицинской больные выздоровели через 3-5 дней.
7. Задача: Каковы основные признаки недоброкачественности мяса: - поверхность темно-красного цвета, цвет жира желтый, ямка при надавливании выравнивается; - поверхность темно-красного цвета, цвет жира зеленоватый, заветренная корочка подсыхания, ямка при надавливании не выравнивается; - поверхность мяса розового цвета, цвет жира белый, ямка при надавливании выравнивается?
8. Задача: На ПОП была зафиксирована стафилококковая интоксикация. При проверке работы предприятия было установлено использование не пастеризованного творога без тепловой обработки. Явилось ли это нарушением санитарных норм по использованию продовольственного сырья?
9. Задача: На ПОП после окончания работы остались нереализованными следующие блюда: борщ украинский; суп молочный; мясо заливное; блинчики с творогом; гуляш из говядины; рыба жареная. Какие блюда можно оставить на следующий день? Что с ними нужно сделать?
10. Задача: Какое сырье и продукты не разрешается принимать на ПОП: - живую рыбу; - грибы мятые; - сельскохозяйственную птицу без клейма; - овощи и плоды с признаками гнили; - пирожные с кремом из сливок. Поясните почему?
Для решения данной задачи требуется выяснить причины заболевания. Условия приготовления пищи на предприятии были обследованы и выяснилось, что они не соответствуют необходимым санитарным требованиям. Также было установлено нарушение режимов хранения готовых блюд на раздаче без учета жаркого летнего времени.
Одной из основных причин заболевания может быть попадание патогенных микроорганизмов, таких как бактерии или вирусы, в пищевые продукты вследствие нарушения санитарных правил при их приготовлении и хранении. Низкое санитарное состояние предприятия может способствовать размножению и распространению бактерий. Нарушение режимов хранения готовых блюд без учета жаркого летнего времени может приводить к их перегреву или контакту с неблагоприятными условиями, что также способствует размножению бактерий.
Для предотвращения подобных случаев заболевания необходимо соблюдать санитарные правила при приготовлении и хранении пищевых продуктов, регулярно проводить проверки условий приготовления пищи на предприятиях общественного питания, соблюдать режимы хранения готовых блюд с учетом климатических условий.
2. Данная задача связана с оценкой качества питьевой воды по органолептическим и химическим показателям. Проба питьевой воды была взята в месте водоразбора и результаты лабораторного исследования были представлены.
Для оценки качества питьевой воды необходимо сравнить полученные данные с требованиями нормативной документации.
Результаты исследования: запах - отсутствует; вкус - отсутствует; цветность - 20° (возможно, что указано значение в градусах Плато, что является некорректным и требуется уточнение); водородный показатель, рН - 7; жесткость общая, мг/экв/л - 6,0; хлориды, мг/л - 10; нитраты, мг/л - 1,0.
Для определения соответствия воды требованиям нормативной документации необходимо знать конкретные значения, установленные для каждого из показателей. Без этой информации невозможно сделать окончательные выводы о соответствии или несоответствии воды требованиям.
Причина загрязнения питьевой воды также не указана в условии задачи. Для определения причины загрязнения требуется провести дополнительные исследования.
3. Данная задача связана с проверкой температуры отпуска блюд на предприятии общественного питания. Комиссия проверяла температуру отпуска различных видов блюд: первых, вторых и холодных.
Температура первых блюд была +75°C, вторых – +60°C, холодных – +16°C. Ошибки или замечания, сделанные комиссией, могут быть связаны с отклонением указанных температур от рекомендуемых норм или стандартов безопасности.
При отпуске горячих блюд (+75°C) могут возникать опасности для безопасности потребления. Высокая температура указывает на возможное пересушивание или перегрев блюд и потерю вкусовых качеств. При отпуске вторых блюд (+60°C) также может быть повышен риск отравления пищи или нарушения безопасности пищеварительной системы. Отпуск холодных блюд (+16°C) при высокой температуре может повлечь за собой нарушение структуры блюда и возможное размножение бактерий.
Для предотвращения подобных ошибок необходимо соблюдать рекомендуемые температурные режимы отпуска блюд и обеспечить безопасность потребления пищевых продуктов.
4. Данная задача связана с требованиями, предъявляемыми к складским помещениям на производстве общепита. Перечислено несколько требований к складским помещениям: должны располагаться единым блоком; могут быть проходными; должны иметь площадь не менее 4 м2; для контроля за физическими параметрами воздуха в каждой кладовой устанавливается термометр и психрометр; должны иметь единую систему вентиляции.
Требование о расположении помещений единым блоком имеет цель упростить организацию работы и обеспечить более удобный доступ к материалам и продуктам. Проходные помещения также способствуют удобству перемещения. Требование площади 4 м2 несет цель обеспечить достаточное пространство для хранения продуктов и материалов. Установка термометра и психрометра позволяет контролировать физические параметры воздуха в помещениях и обеспечить оптимальные условия хранения. Единая система вентиляции обеспечивает поддержание правильных параметров воздуха на складе.
Таким образом, перечисленные требования являются обязательными для обеспечения безопасности и сохранности продуктов на складе.
5. Данная задача связана с оценкой параметров микроклимата в горячем цехе на предприятии общественного питания. В летний пери