EHOT229

09.06.2020 17:49 •  Другие предметы

Решите задачи по дисциплине «Производственный контроль на предприятиях индустрии питания»

1. Задача: Расследуйте случай заболевания, вызванного употреблением пищевого продукта. Овощные салаты послужили причиной массового заболевания людей, обедающих в одном из частных предприятий общественного питания города. После обследования условий приготовления пищи было установлено низкое санитарное состояние предприятия, нарушение режимов хранения готовых блюд на раздаче без учета жаркого летнего времени. Первые признаки заболевания появились через 3-4 часа после еды. Заболевание сопровождалось расстройством желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступило через 2-3 дня.
2. Задача: В месте водоразбора была взята проба питьевой воды для оценки ее доброкачественности поорганолептическим и отдельным химическим показателям. Результаты лабораторного исследования получились следующими: Запах - ; Вкус - ; Цветность - 20 °; Водородный показатель, рН - 7; Жесткость общая, мг/экв/л - 6,0; Хлориды, мг/л - 10; Нитраты, мг/л - 1,0. Отвечает ли данная вода требованиям нормативной документации. Если нет, то по каким показателям. Какова причина загрязнения питьевой воды.
3.Задача: Бракеражная комиссия при раздаче проверяла температуру отпуска блюд. Первые блюда имели температуру + 750С, вторые + 600С, холодные блюда +160С. Какие замечания были сделаны комиссией и почему?
4. Задача: Какие из ниже перечисленных требований могут быть предъявлены к складских помещениям ПОП: должны располагаться единым блоком; могут быть проходными; должны иметь площадь не менее 4 м2; для контроля за физическими параметрами воздуха в каждой кладовой устанавливается термометр и психрометр; должны иметь единую систему вентиляции.
5. Задача: Результаты исследования состояния микроклимата наПОП показали, что в горячем цехе в летний период времени физические параметры воздуха были следующими: Температура воздуха - 280С; 45 Относительная влажность - 60%; Скорость движения воздуха - 0,2 м/с. Сделайте заключение о том, являются ли параметры микроклимата оптимальными, допустимыми или недопустимыми. В случае если наблюдаются отклонения физических характеристик воздуха от нормативных, укажите причину этих отклонений, последствия для работников цеха и возможные пути разрешения сложившейся ситуации.
6. Задача: Расследуйте случай заболевания, вызванный употреблением пищевого продукта. ПОП закупило партию сырой куриной продукции импортного производства. Часть мяса не поместилось в холодильник и в течение 3-х суток использовалось для приготовления блюд. Заболевание людей возникло через 10-12 часов после употребления кур жареных в гриле. Признаки заболевания были следующими: температура тела повысилась до 38-39 0, появились озноб, головная боль, слабость. Затем стали наблюдаться боли в животе, тошнота, жидкий стул. После оказания медицинской больные выздоровели через 3-5 дней.
7. Задача: Каковы основные признаки недоброкачественности мяса: - поверхность темно-красного цвета, цвет жира желтый, ямка при надавливании выравнивается; - поверхность темно-красного цвета, цвет жира зеленоватый, заветренная корочка подсыхания, ямка при надавливании не выравнивается; - поверхность мяса розового цвета, цвет жира белый, ямка при надавливании выравнивается?
8. Задача: На ПОП была зафиксирована стафилококковая интоксикация. При проверке работы предприятия было установлено использование не пастеризованного творога без тепловой обработки. Явилось ли это нарушением санитарных норм по использованию продовольственного сырья?
9. Задача: На ПОП после окончания работы остались нереализованными следующие блюда: борщ украинский; суп молочный; мясо заливное; блинчики с творогом; гуляш из говядины; рыба жареная. Какие блюда можно оставить на следующий день? Что с ними нужно сделать?
10. Задача: Какое сырье и продукты не разрешается принимать на ПОП: - живую рыбу; - грибы мятые; - сельскохозяйственную птицу без клейма; - овощи и плоды с признаками гнили; - пирожные с кремом из сливок. Поясните почему?