Тема 3.8.«Приготовление слоеных пирожных, ассортимент»
Слоеные пирожные нарезные.
Слоеные пирожные штучные
1.Слоеные пирожные представляют собой выпеченные полуфабрикаты из слоеного теста или фруктовой начинкой, с отделкой поверхности.
Слойка с кремом.
Пласт слоеного полуфабриката укладывают на лист пузырчатой стороной кверху и покрывают ровным слоем крема (2-3мм). На него накладывают второй пласт пузырчатой стороной книзу и слегка прижимают фанерным листом.
Поверхность склеенных пластов покрывают кремом и обсыпают крошкой, полученной из обрезков слоеного полуфабриката, после чего с мерной линейки разрезают ножом по разметке на отдельные прямоугольные пирожные и обсыпают через сито сахарной пудрой.
Слойка с яблочной начинкой.
Пласт слоеного полуфабриката намазывают ровным слоем яблочной (1-2мм) и покрывают вторым пластом. Склеенные начинкой пласты разрезают ножом при мерной линейки на квадратные пирожные.
2.Слоеные пирожные штучные.
Приготовленный выпеченный полуфабрикат в виде трубочек, муфточек рожков заполняют кремом из шприцевального мешка, а открытые края покрывают крошкой, приготовленной из слоеного полуфабриката.
Поверхность полуфабриката в виде бантиков, калачиков, расстегаев отделывают кремом, а калачики, обсыпают сахарной пудрой.
На поверхности полуфабриката осаживают слой крема, сверху покрывают слоеной крошкой и посыпают сахарной пудрой.
Тема 3.9. Приготовление заварного полуфабриката. Виды причины брака заварного полуфабриката.
Набор продуктов у заварного полуфабриката а соотношение основного сырье следующее:
Масло : мука : жидкость : яйца = 1:2:2:3.
Муку используют со средним содержанием клейковины (28-36%).
Замес теста:
В посуду наливают жидкость, кладут жир, соль и доводят до кипения. Помешивая веселкой, всыпают муку и перемешивают, чтобы не было комков. Должна образоваться однородная, блестящая масса. При этом на дне и на стенках образуется тонкая корочка, а масса слегка белеет. При заваривании муки температура массы 85°Споэтому, прежде чем добавить яйца, массу охлаждаю до температуры 60-65°С, чтобы яичные белки не свернулись.
Консистенция теста должна быть тонкой, чтобы оно стекало с лопатки прямоугольником.
Заварное тесто разделывают с кондитерского мешка.
Отсаженные полуфабрикаты сразу выпекают, чтобы поверхность не подсыхала.
При выпечке поверхность изделий местами трескается, через щели испаряется часть влаги, оставшийся пар, нагреваясь, увеличивается в 5 раз и «поднимает» тесто, как при надувании воздушного шарика, внутри изделий образуется пустота.
Виды брака:
1. Полуфабрикат без полости внутри, расплывчатый.
Причины брака: жидкая консистенция теста; использование муки со слабой клейковиной.
2. Полуфабрикат раздутый с рваной поверхностью.
Причины брака: завышенная температура выпечки.
3. Полуфабрикат с плохим подъемом.
Причины брака: чрезмерно густое тесто, низкая температура выпечки.
Тема 3.10. «Приготовление заварных пирожных»
Пирожные «Заварные глазированные трубочки с заварным кремом»
Это пирожное, называемое также «Эклером», имеет вид цилиндрической трубочки с тупыми концами, полость которой заполнена кремом, а поверхность заглазирована помадой.
Трубочки отсаживают из заварного теста и выпекают, а после охлаждения наполняют заварным кремом из отсадного мешка с гладкой трубочкой. При этом заварную трубочку предварительно надрезают сбоку вдоль ножом и равномерно по всей полости отсаживают в нее крем и шпилькой делают в 2-3 местах проколы диаметром 6мм и через них заполняют пирожные кремом.
Пирожные глазируют помадой разного цвета.
Пирожные «Заварные трубочки с кремовой отделкой»
Существует приготовления заварных трубочек с кремовой отделкой.
У охлажденной заварной трубочки тонко срезают вдоль верхнюю часть, а в нижняя оставляется открытой, отсаживают масляный крем.
Срезанную часть накладывают на крем срезом кверху и шприцуют кремом через трубочку «листик».
2. Заварную трубочку надрезают и через срез наполняют кремом. На поверхность трубочки наполняют кремом. На поверхность трубочки шприцуют из металлической трубочки «листик» крем, по которому при корнетика проводят тонкую полоску фруктовой начинки, посыпая ее на концах крошкой.
