Для изделий из заварного теста характерно наличие внутри их полости, которая заполняется кремом или начинкой. Технологический процесс приготовления изделий состоит из заваривания муки и замеса теста, формования изделий, выпечки, заполнения полостей кремом или начинкой, отделки поверхности. Соотношение компонентов: муки — 1,0; воды — 0,58; масла — 0,5; яйца (меланж) — 1,7.
Заварку муки производят в наплитной посуде (или открытом варочном котле). В воду кладут масло сливочное, соль и доводят смесь до кипения, а затем, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы, без комочков. При этом крахмал муки клейстеризуется и связывает большое количество воды, поэтому масса имеет вязкую консистенцию. Температура заваренной массы находится в пределах 80...85 °С, влажность массы 38...39 %.
Полученную массу охлаждают до 60...70 °С. Затем при непрерывном помешивании добавляют яйца (меланж) и замешивают тесто в течение 15..,20 мин. Готовое тесто имеет температуру 35...38 °С и влажность52...54 %.
Тесто отсаживают из кондитерского мешка на листы, слегка смазанные жиром, в виде трубочек, палочек, колец, шариков, которые выпекают в 2 этапа: 165-175 С 15-20 мин; 140-145 С – до готовности.
Тесто с повышенной влажностью или с недостаточной заваркой муки будет расплываться при выпечке и не образует полости. При.использовании муки со слабой клейковиной полость в полуфабрикате также не образуется, поэтому рекомендуется применять муку с сильной клейковиной.
Корочка выпеченного полуфабриката светло-коричневая, на поверхности могут быть небольшие трещины, внутри полуфабрикат полый. Щарики (профитроли) используют как гарнир для бульонов.
Торт из заварного теста. Приготовить заварное тесто. Отсадить на противень мелкими шариками размером с голубиное яйцо. Выпекать их 20...25 мин при температуре 180...200 °С. После выпечки и охлаждения проколоть в шариках отверстия, наполнить их кремом масляным «Шарлотт» или гляссе, или ароматизированным. Затем опускать по одному шарику в согретую помаду и вынимать, удалив лишнюю. За глазированные шарики выложить на блюдо горкой, где они слипнутся между собой. Можно использовать разноцветную помаду и наполнить шарики разноцветным кремом. В конце торт нашпиговывают.
Заварные пирожные состоят из пустотелого (трубочки, шарики) выпеченного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность пирожного глазируется помадой или покрывается тонким слоем крема и обсыпается крошкой и рафинадной пудрой. Могут быть использованы кремы сливочный, творожный, шарлот, гляссе.
Пирожные «Шу со сметанным кремом и смородиной». Приготовленное заварное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10...15 мм и отсаживают на противень, смазанный жиром, округлой формы — лепешки. Выпекаются изделия при 180...200 °С. После выпечки срезают верхнюю часть заготовки, заполняют полость кремом из корнетика, сверху укладывают перебранные, без веточек свежие ягоды красной смородины, закрывают верхней частью заготовки, обсыпают сахарной пудрой.
Внимание!
Если вам нужна в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.
Жалпы, Асан Қайғы есімі зар заман ақындарының ішінен Мұрат Мөңкеұлының шығармаларында көп ұшырасады. Мұның өзіндік себебі бар. Мұрат ақын Асан толғауларынан басталатын «ауа көшу», «қоныс аудару» сарынына үн қосады. Қоныстың құтсыздығы – ақынның негізгі тұжырымдарының бірі. Ол көшкен елдің әйгілі адамдарын санамалап жырға қосқанда, Асан есімін ауық-ауық атап отырады: «Артынан қазақ жұрты кетем деген, Соңынан Асан бидің жетем деген», «Асан би жердің үстін барлап кетті», «Қонысқа таласасыз бұ заманда, Біз түгіл Асан Қайғы тентіреген», «Қазтуған, Асан Қайғы, Орақ Мамай, Біз түгіл осылардан қалған қоныс», т.б… Қазақтың басына бұлт үйірілгенде жайлы қоныс іздеу идеясын Асан бастаған тұлғалардың әрекеті арқылы негіздеген Мұрат ұлы ойшылдың болжал өлеңдерінің де табиғатын сезінеді:
Заманның болар тәрізін,
Асан Қайғы әулие
Көзі көрмей байқады.
Тегінде, Мұрат шығармаларын оқығанда ақынның өзі ғұмыр кешкен өлкедегі жер-су атауларына өте жетіктігін, өңірдің тарихына қатысты аңыз-әңгімелерді жақсы білетінін аңғаруға болар еді. Бабаларының басқан ізіне қарап, тұлғаларды жоқтайтын «Үш қиян» толғауында қазақ жұртының өткен өмірінен мәлімет беретін сан алуан атаулар мен есімдер көптеп кездеседі. Мұраттың жырында «Атамыз өткен Асан би, Мұны да құтсыз деп айтқан жер» делінгендей, қоныстан қоныс таңдап, жер үстін шарлаған ойшылдың аз-кем тұрақтаған мекені болған көрінеді:
Ақтөбе менен Қорғанша –
Асан Қайғы бабаның
Қызыл тастан үй салдырып,
Он жыл тұтас отырып,
Әңгіме құрып кеткен жер.
Мұның бәрі ақынның Асанның шығармаларының сарынын толғауларына арқау еткенін, оның өзіне қатысты ауыздан-ауызға жеткен әңгімелерді санаға сіңіріп өскенін дәлелдейді. Ал басқа зар заман жыршыларының өлеңдерінде Асан есімі аталмайды. Бірақ оларға тән сәуегейлік айту үрдісі данагөй тұлғаның толғауларынан бастау алатыны анық.
Эсхатологиялық түйсікті оятатын үрей, қорқыныш, қауіптің пайда болуы – айналадағы құбылыстардың жақсылық әкелмесіне көз жеткізгендіктің белгісі. Заманақырдың алғы шарттары ретінде сипатталған жаманат нышандары зар заман жыршыларының шығармашылығында толық көрініс тапқан. Әрине, әрқайсысының таным-тағылымы әр қилы. Бірақ бәрінің де ортақ байламы «табиғат азды, заман азды, адам азды» тұжырымы төңірегінде тоғысады. Осы нақты шешім келешекке қауіп ойлатады. Белгісіз болашақтың бейнесі көңілге қорқыныш ұялатады, үрей туғызады. Күнделікті тіршілігіндегі келеңсіз нәрселердің көбеюін жаман ырым көріп, алдағы күннен секемденеді. Себебі, фольклоршы ғалым Болатжан Абылқасымов тұжырымдағандай, «әу баста а маңайында болып жатқан сан түрлі құбылыстың сырын әр түрлі белгісіз күштерден көруі заңды». Бір атап кетерлік нәрсе, бұл қара бастың қамы, жеке адамның сезімі емес, халықтық үрейдің поэзияда ақындық «мен» арқылы айтылуы. Мысалы, Мұрат Мөңкеұлының мына ой-тұжырымдарын осы тұрғыдан түсінгеніміз дұрыс.
Для изделий из заварного теста характерно наличие внутри их полости, которая заполняется кремом или начинкой. Технологический процесс приготовления изделий состоит из заваривания муки и замеса теста, формования изделий, выпечки, заполнения полостей кремом или начинкой, отделки поверхности. Соотношение компонентов: муки — 1,0; воды — 0,58; масла — 0,5; яйца (меланж) — 1,7.
Заварку муки производят в наплитной посуде (или открытом варочном котле). В воду кладут масло сливочное, соль и доводят смесь до кипения, а затем, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы, без комочков. При этом крахмал муки клейстеризуется и связывает большое количество воды, поэтому масса имеет вязкую консистенцию. Температура заваренной массы находится в пределах 80...85 °С, влажность массы 38...39 %.
Полученную массу охлаждают до 60...70 °С. Затем при непрерывном помешивании добавляют яйца (меланж) и замешивают тесто в течение 15..,20 мин. Готовое тесто имеет температуру 35...38 °С и влажность52...54 %.
Тесто отсаживают из кондитерского мешка на листы, слегка смазанные жиром, в виде трубочек, палочек, колец, шариков, которые выпекают в 2 этапа: 165-175 С 15-20 мин; 140-145 С – до готовности.
Тесто с повышенной влажностью или с недостаточной заваркой муки будет расплываться при выпечке и не образует полости. При.использовании муки со слабой клейковиной полость в полуфабрикате также не образуется, поэтому рекомендуется применять муку с сильной клейковиной.
Корочка выпеченного полуфабриката светло-коричневая, на поверхности могут быть небольшие трещины, внутри полуфабрикат полый. Щарики (профитроли) используют как гарнир для бульонов.
Торт из заварного теста. Приготовить заварное тесто. Отсадить на противень мелкими шариками размером с голубиное яйцо. Выпекать их 20...25 мин при температуре 180...200 °С. После выпечки и охлаждения проколоть в шариках отверстия, наполнить их кремом масляным «Шарлотт» или гляссе, или ароматизированным. Затем опускать по одному шарику в согретую помаду и вынимать, удалив лишнюю. За глазированные шарики выложить на блюдо горкой, где они слипнутся между собой. Можно использовать разноцветную помаду и наполнить шарики разноцветным кремом. В конце торт нашпиговывают.
Заварные пирожные состоят из пустотелого (трубочки, шарики) выпеченного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность пирожного глазируется помадой или покрывается тонким слоем крема и обсыпается крошкой и рафинадной пудрой. Могут быть использованы кремы сливочный, творожный, шарлот, гляссе.
Пирожные «Шу со сметанным кремом и смородиной». Приготовленное заварное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10...15 мм и отсаживают на противень, смазанный жиром, округлой формы — лепешки. Выпекаются изделия при 180...200 °С. После выпечки срезают верхнюю часть заготовки, заполняют полость кремом из корнетика, сверху укладывают перебранные, без веточек свежие ягоды красной смородины, закрывают верхней частью заготовки, обсыпают сахарной пудрой.
Внимание!
Если вам нужна в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.
Расчет стоимостиГарантииОтзывы
ГЛАВНАЯ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ ПО ПРЕДМЕТУ: "СПЕЦКУРС"
СВЯЗАННЫЕ СТАТЬИ
ЛЕКЦИИ ПО ДИСЦИПЛИНЕ "ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ"
ЛЕКЦИИ ПО ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ШПАРГАЛКИ ПО ОБЩЕСТВЕННОМУ ПИТАНИЮ
БЖД
Нужна с учебой?
Наши эксперты готовы
Объяснение:
Не ушин неден кауип
Мен заманнан қорқып барамын…»
Жалпы, Асан Қайғы есімі зар заман ақындарының ішінен Мұрат Мөңкеұлының шығармаларында көп ұшырасады. Мұның өзіндік себебі бар. Мұрат ақын Асан толғауларынан басталатын «ауа көшу», «қоныс аудару» сарынына үн қосады. Қоныстың құтсыздығы – ақынның негізгі тұжырымдарының бірі. Ол көшкен елдің әйгілі адамдарын санамалап жырға қосқанда, Асан есімін ауық-ауық атап отырады: «Артынан қазақ жұрты кетем деген, Соңынан Асан бидің жетем деген», «Асан би жердің үстін барлап кетті», «Қонысқа таласасыз бұ заманда, Біз түгіл Асан Қайғы тентіреген», «Қазтуған, Асан Қайғы, Орақ Мамай, Біз түгіл осылардан қалған қоныс», т.б… Қазақтың басына бұлт үйірілгенде жайлы қоныс іздеу идеясын Асан бастаған тұлғалардың әрекеті арқылы негіздеген Мұрат ұлы ойшылдың болжал өлеңдерінің де табиғатын сезінеді:
Заманның болар тәрізін,
Асан Қайғы әулие
Көзі көрмей байқады.
Тегінде, Мұрат шығармаларын оқығанда ақынның өзі ғұмыр кешкен өлкедегі жер-су атауларына өте жетіктігін, өңірдің тарихына қатысты аңыз-әңгімелерді жақсы білетінін аңғаруға болар еді. Бабаларының басқан ізіне қарап, тұлғаларды жоқтайтын «Үш қиян» толғауында қазақ жұртының өткен өмірінен мәлімет беретін сан алуан атаулар мен есімдер көптеп кездеседі. Мұраттың жырында «Атамыз өткен Асан би, Мұны да құтсыз деп айтқан жер» делінгендей, қоныстан қоныс таңдап, жер үстін шарлаған ойшылдың аз-кем тұрақтаған мекені болған көрінеді:
Ақтөбе менен Қорғанша –
Асан Қайғы бабаның
Қызыл тастан үй салдырып,
Он жыл тұтас отырып,
Әңгіме құрып кеткен жер.
Мұның бәрі ақынның Асанның шығармаларының сарынын толғауларына арқау еткенін, оның өзіне қатысты ауыздан-ауызға жеткен әңгімелерді санаға сіңіріп өскенін дәлелдейді. Ал басқа зар заман жыршыларының өлеңдерінде Асан есімі аталмайды. Бірақ оларға тән сәуегейлік айту үрдісі данагөй тұлғаның толғауларынан бастау алатыны анық.
Эсхатологиялық түйсікті оятатын үрей, қорқыныш, қауіптің пайда болуы – айналадағы құбылыстардың жақсылық әкелмесіне көз жеткізгендіктің белгісі. Заманақырдың алғы шарттары ретінде сипатталған жаманат нышандары зар заман жыршыларының шығармашылығында толық көрініс тапқан. Әрине, әрқайсысының таным-тағылымы әр қилы. Бірақ бәрінің де ортақ байламы «табиғат азды, заман азды, адам азды» тұжырымы төңірегінде тоғысады. Осы нақты шешім келешекке қауіп ойлатады. Белгісіз болашақтың бейнесі көңілге қорқыныш ұялатады, үрей туғызады. Күнделікті тіршілігіндегі келеңсіз нәрселердің көбеюін жаман ырым көріп, алдағы күннен секемденеді. Себебі, фольклоршы ғалым Болатжан Абылқасымов тұжырымдағандай, «әу баста а маңайында болып жатқан сан түрлі құбылыстың сырын әр түрлі белгісіз күштерден көруі заңды». Бір атап кетерлік нәрсе, бұл қара бастың қамы, жеке адамның сезімі емес, халықтық үрейдің поэзияда ақындық «мен» арқылы айтылуы. Мысалы, Мұрат Мөңкеұлының мына ой-тұжырымдарын осы тұрғыдан түсінгеніміз дұрыс.
Мен заманнан қорқып барамын,
Кейінгі өскен жас бала,
Кіріптарда қалар деп