Потому что в этом опыте лист бумаги играет роль плоской мембраны. Он всего лишь создает линию раздела сред. На эту мембрану с одной стороны давит столб воды, высотой равной высоте стакана, а с другой стороны на эту же мембрану давит атмосферное давление, равное что-то около 13 метров водяного столба. Понятно, что атмосфера прижимает лист к краям стакана сильнее, чем вода изнутри норовит оторвать лист от этих самых краев. Если сделать в дне стакана малюсенькое отверстие фокус кончится. Давление изнутри на лист станет равно атмосферному плюс высота столба воды в стакане, и лист упадет, а вода вытечет.
Вспомните насос для велосипеда. есть поршень который движется в корпусе. также есть отверстие в котором есть клапан и при движении поршня в одну сторону клапан открывается и в него поступает воздух, при движении в другую сторону клапан закрывается и воздух идет в трубку для накачки колеса. Воздух из колеса не идет обратно в насос потому что там есть ниппель и пропускает воздух только в одном направлении. В идеале в насосе должно быть два клапана, которые закрывают отверстие для подачи воздуха/жидкости в него и потом открывает линию в которую нам нужно этот воздех/житкость задавить. То есть насос создает большее! давление и проталкивает жидкость/воздух в нужное нам направление.
