Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока беловатого цвета, полученный в результате молочнокислого испиртового брожения. Кумыс во всех стадиях созревания употребляется только бродящий, а не перебродивший, поэтому его называют "живым напитком". По вкусу - приятный, освежающий, кисловато-сладкий, пенистый. Первыми готовить кумыс научились кочевые народы казахских и монгольских степей. Технологию приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне. Первое же упоминание о кумысе можно найти в трудах древне греческого историка который, описывая быт скифов, рассказывал, что любимым напитком этого народа был особый напиток, приготовленный путем сбивания кобыльего молока в глубоких кадках. Кумыс содержит 2-2.5 % белка, 1-2% жира, 3,5-5% сахара, фосфор, кальций, молочную кислоту витамины: С, В1, B2, B12, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, биотин. В нем также содержаться такие микроэлементы как йод, медь, железо и титан [3]. Лечебные свойства кумыса зависят не только от тех элементов, которые содержатся в кобыльем молоке, но и от новых, полученных в результате кумысного брожения. Прикумысном брожении белок, жир, молочный сахар превращаются в легко усвояемые вещества - молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это объясняет высокие питательные свойства кумыса, его лёгкую усвояемость, приятный вкус и аромат. Напиток содержит винный спирт и молочную кислоту и полностью исключает содержание химических консервантов, что объясняется технологией его приготовления. Производство кумыса – дело весьма трудоемкое и затратное, если готовить его по правилам. Кумыс получают путем сквашивания кобыльего молока кумысной закваской. Она представляет собой смесь болгарской и ацидофильной молочнокислой палочки и дрожжей.
