Қаймақ - сиырдың, қойдың, ешкінің пісірілген сүтінің бетіне жиналатын маңызы (майлы құрамы). Пісірілген сүтті бетін ашып салқын жерге қойса, сүт салқындаған сайын оның бетіне қабыршықтанып қаймақ жиналады. Қаймақ қалыңдығы сүттің құнарлығына (нәріне) байланысты. Сонымен бірге сүттің пісірілуіне де байланысты. Қойдың сүті қою болғандықтан, оның қаймағы да сиыр мен ешкі сүтінің қаймағынан қалың болады. Қаймақ қалың болу үшін сүтті тасытпай, шымырлатып қана бабымен пісіру керек. Сүт әбден суығаннан кейін қаймағын қасықпен сыпырып, қалқып алады. Қаймақты ағаштан, қайыңнын тозынан (қабығынан), ысталған темірден жасалған қақпағы бар ыдыста сақтайды. Бабымен пісірілген сүттің қаймағы майлы да жұмсақ болады. Қаймақты езіп шайға қатса, шайдың дәмі келіп, өңі ашылады. Бидай мен тарыны қаймаққа араластырып жеуге болады.
Құрт - сүттен дайындалып, ұзақ уақыт сақтауға арналған тағам. Сабаға сүтті біртіндеп жинап, сүт ашығаннан кейін піседі, сүт іркітке айналып, майы бетіне қалқып шығады. Майын бөлек алып тұздап қарынға салады да, іркітті қазанға құйып, суы сарқылғанша қайнатады. Құрт қайнап жатқан кезде қазанның түбін, ернеуін қырып, әлсін-әлсін араластырып отырады. Құрт қайнап, әбден қоюланған соң қапқа құйып, керегенің басына немесе ашаға іліп, сары суын ағызады. Құрт қапта бір тәулік тұрған соң, суы әбден сарқылып, құрғайды. Бұдан кейін құртты қаптан алып, ұсақтап бөліп, шиге, тақтайға қолмен әр түрлі формаға келтіре сықпалап өреге жайып кептіреді. Оның негізгі түрлері:күлшежармасықпашүйірмекКүлшені жасағанда құртты кесектеу етіп (уысқа сиярлықтай) домалақтайды. Одан кейін оң қолдың бас бармағымен төрт саусақтың арасына қысып бүйірін жұқартып, дөңгелек формаға келтіреді. Күлше ұзақ уақыт сақтау үшін жасалады. Кейде күлшені бүйірін тесіп, моншақ сияқты жіпке тізіп, керегенің басына, өренің ашасына іліп кетіреді. Оны көп кептіру керек, әйтпесе іші көгеріп кетеді. Сықпаны жасағанда құртты шағындап қана алып, төрт саусақтың бүгуіне салып сығып жасайды. Шүйірмектің мөлшері сықпаның жартысындай ғана болады. Шүйірмек жасағанда құртты екі саусақтың бүгуіне салып, екінші жағын басқа қолдың бармағымен батыра қысады. Бұл тез кебеді. Құрттың қай түрі болса да өреге кептіріледі. Күлше мен жарманы қысты күні жеу үшін, ал сықпа мен шүйірмекті жазды күні, күзде шайға салу үшін дайындайды. Қайнатқан құрттың өзі екі түрлі болады:ақ құрт - көп ашымаған және пісуін жеткізіп, майын әбден алған іркіттен қайнатылады. Кейде аздап тұз қосын кептіреді. Ол көбінесе жазда, күзде желінеді.қара құрт - ашуы жеткен іркіттің пісуін қандырмай, майын жартылай алады немесе алмай қайнатады. Құрттың осы түрін қыста езіп, дәмді "құрт көже" даярлайды. Езілгеннен қалған қиыршық құрт "малта" деп аталады. Астауға салып қолмен езуге немесе қойдың бас сүйегімен (азу тістерімен) үгуге болады. Құртты ыстық суға, сорпаға езеді. Езген құртты сол күйінде ішуге де, сорпаға не көжеге қосып ішуге де болады. Құрт аса қуатты әрі жағымды тағам
Среди бескрайних казахских степей в своей юрте жили были Аксакал со своею Апой. Был тот аксакал знатный чабан, пас тысячное стадо баранов. Вернее баранов пасли двенадцать сыновей Аксакала, да сорок внуков, а Аксакал в юрте сидел, на домбре играл, в общем - руководил процессом. Замесила как то раз Апа тесто и сготовила баурсак. Поставила его на дасторхан остывать, а сама села с Аксакалом кумыс пить. Спрыгнул баурсак с дастархана и покатился себе в степь, распевая длинную казахскую песенку. Ой – бай, шайтан! Воскликнул Аксакал, но догонять баурсак не стал, лень ему под кумысом было за баурсаками гоняться . А баурсак не далеко укатился – застрял в колючих зарослях джингиля (верблюжей колючки), где и зачерствел окончательно под жарким казахским солнышком. Мораль сей сказки такова: Ежели хороший казахский батыр за один присест съедает целого барана и выпивает бурдюк кумыса, нахрена ему баурсак? От мучного вообще полнеют.
Құрт - сүттен дайындалып, ұзақ уақыт сақтауға арналған тағам. Сабаға сүтті біртіндеп жинап, сүт ашығаннан кейін піседі, сүт іркітке айналып, майы бетіне қалқып шығады. Майын бөлек алып тұздап қарынға салады да, іркітті қазанға құйып, суы сарқылғанша қайнатады. Құрт қайнап жатқан кезде қазанның түбін, ернеуін қырып, әлсін-әлсін араластырып отырады. Құрт қайнап, әбден қоюланған соң қапқа құйып, керегенің басына немесе ашаға іліп, сары суын ағызады. Құрт қапта бір тәулік тұрған соң, суы әбден сарқылып, құрғайды. Бұдан кейін құртты қаптан алып, ұсақтап бөліп, шиге, тақтайға қолмен әр түрлі формаға келтіре сықпалап өреге жайып кептіреді. Оның негізгі түрлері:күлшежармасықпашүйірмекКүлшені жасағанда құртты кесектеу етіп (уысқа сиярлықтай) домалақтайды. Одан кейін оң қолдың бас бармағымен төрт саусақтың арасына қысып бүйірін жұқартып, дөңгелек формаға келтіреді. Күлше ұзақ уақыт сақтау үшін жасалады. Кейде күлшені бүйірін тесіп, моншақ сияқты жіпке тізіп, керегенің басына, өренің ашасына іліп кетіреді. Оны көп кептіру керек, әйтпесе іші көгеріп кетеді.
Сықпаны жасағанда құртты шағындап қана алып, төрт саусақтың бүгуіне салып сығып жасайды.
Шүйірмектің мөлшері сықпаның жартысындай ғана болады. Шүйірмек жасағанда құртты екі саусақтың бүгуіне салып, екінші жағын басқа қолдың бармағымен батыра қысады. Бұл тез кебеді. Құрттың қай түрі болса да өреге кептіріледі. Күлше мен жарманы қысты күні жеу үшін, ал сықпа мен шүйірмекті жазды күні, күзде шайға салу үшін дайындайды.
Қайнатқан құрттың өзі екі түрлі болады:ақ құрт - көп ашымаған және пісуін жеткізіп, майын әбден алған іркіттен қайнатылады. Кейде аздап тұз қосын кептіреді. Ол көбінесе жазда, күзде желінеді.қара құрт - ашуы жеткен іркіттің пісуін қандырмай, майын жартылай алады немесе алмай қайнатады. Құрттың осы түрін қыста езіп, дәмді "құрт көже" даярлайды. Езілгеннен қалған қиыршық құрт "малта" деп аталады. Астауға салып қолмен езуге немесе қойдың бас сүйегімен (азу тістерімен) үгуге болады. Құртты ыстық суға, сорпаға езеді. Езген құртты сол күйінде ішуге де, сорпаға не көжеге қосып ішуге де болады. Құрт аса қуатты әрі жағымды тағам
Среди бескрайних казахских степей в своей юрте жили были Аксакал со своею Апой. Был тот аксакал знатный чабан, пас тысячное стадо баранов. Вернее баранов пасли двенадцать сыновей Аксакала, да сорок внуков, а Аксакал в юрте сидел, на домбре играл, в общем - руководил процессом.
Замесила как то раз Апа тесто и сготовила баурсак. Поставила его на дасторхан остывать, а сама села с Аксакалом кумыс пить. Спрыгнул баурсак с дастархана и покатился себе в степь, распевая длинную казахскую песенку.
Ой – бай, шайтан! Воскликнул Аксакал, но догонять баурсак не стал, лень ему под кумысом было за баурсаками гоняться . А баурсак не далеко укатился – застрял в колючих зарослях джингиля (верблюжей колючки), где и зачерствел окончательно под жарким казахским солнышком.
Мораль сей сказки такова: Ежели хороший казахский батыр за один присест съедает целого барана и выпивает бурдюк кумыса, нахрена ему баурсак? От мучного вообще полнеют.