26 июля (7 августа) 1802 г. – 30 ноября (12 декабря) 1850 г.
Герман Иванович (Герман Генрих) ГессРусский химик Герман Иванович (Герман Генрих) Гесс родился в Женеве в семье художника, который вскоре переехал в Россию. В 15-летнем возрасте Геcc уезжает в Дерпт (ныне Тарту, Эстония), где учится сначала в частной школе, а затем в гимназии, которую с блеском заканчивает в 1822 г. После гимназии он поступил в Дерптский университет на медицинский факультет, где изучал химию у профессора Готфрида Озанна, специалиста в области неорганической и аналитической химии. В 1825 г. Гесс защитил диссертацию на степень доктора медицины: «Изучение химического состава и целебного действия минеральных вод России».
После окончания университета Гессу при содействии Озанна предоставили полугодовую командировку в Стокгольм, в лабораторию Йёнса Берцелиуса. Там Гесс занимался анализом некоторых минералов. Великий шведский химик говорил о Германе как о человеке, «который много обещает. У него хорошая голова, он, по-видимому, обладает хорошими систематическими знаниями, большой внимательностью и особым рвением».
Вернувшись в Дерпт, Гесс получил назначение в Иркутск, где ему предстояло заниматься врачебной практикой. В Иркутске он занимался также изучением химического состава и лечебного действия минеральных вод, исследовал свойства каменной соли в залежах Иркутской губернии. В 1828 г. Гессу было присвоено звание адъюнкта, а в 1830 г. – экстраординарного академика Академии наук. В том же году он получил кафедру химии в Петербургском технологическом институте, где разработал учебный план практической и теоретической химии. В 1832–1849 гг. состоял профессором Горного института, преподавал в Артиллерийском училище. В конце 1820-х – начале 1830-х гг. он обучал основам химических знаний цесаревича Александра, будущего императора Александра II.
Как и многие учёные того времени, Гесс проводил исследования в самых разных областях: разработал извлечения теллура из его соединения с серебром (теллурида серебра – минерала, названного в честь учёного гесситом); открыл поглощение платиной газов; впервые обнаружил, что измельченная платина ускоряет соединение кислорода с водородом; описал многие минералы; предложил новый вдувания воздуха в доменные печи; сконструировал аппарат для разложения органических соединений, устраняющий погрешности в определении количества водорода и т.д.
Мировую известность Герман Гесс получил как основатель термохимии. Учёный сформулировал основной закон термохимии – «закон постоянства сумм теплот», являющийся приложением закона сохранения энергии к химическим процессам. Согласно этому закону, тепловой эффект реакции зависит только от начального и конечного состояний реагентов, а не от пути протекания процесса (закон Гесса). Работа с описанием экспериментов, обосновывающих закон Гесса, появилась в 1840 г., за два года до публикации трудов Роберта Майера и Джеймса Джоуля. Гессу принадлежит также открытие второго закона термохимии – закона термонейтральности, согласно которому при смешивании нейтральных солевых растворов тепловой эффект отсутствует. Гесс впервые высказал мысль о возможности измерения химического сродства исходя из теплового эффекта реакции, предвосхитив сформулированный позднее Марселеном Бертло и Юлиусом Томсеном принцип максимальной работы.
Гесс занимался также вопросами методики преподавания химии. Его учебник «Основания чистой химии» (1831) выдержал семь изданий (последнее – в 1849 г.). В своём учебнике Гесс использовал разработанную им русскую химическую номенклатуру. Под названием «Краткий обзор химического именословия» она вышла отдельным изданием в 1835 г. (в работе принимали также участие С. А. Нечаев из Медико-хирургической академии, М. Ф. Соловьев из Петербургского университета и П. Г. Соболевский из Горного института). Эта номенклатура была позже дополнена Д. И. Менделеевым и во многом сохранилась до настоящего времени.
При хранении мяса сублимационной сушки изменение состояния жиров может быть связано с реакциями их окисления и гидролитического распада триглицеридов под влиянием тканевых липаз.
Развитие окислительных процессов в жирах, зависящее от природы жира и условий хранения, может привести к ухудшению органолептических показателей продукта и снижению его питательной ценности из-за изменения жиров мяса при хранении. Возникновение карбонильных соединений при окислении жира также развитию реакций образования карбониламинов, изменяющих окраску высушенного мяса и ухудшающих его качества в целом.
Окислительные процессы интенсифицируются при повышении температуры, воздействия света, наличии катализаторов, которыми являются и пигменты мяса.
Гемоглобин оказывает достаточно высокое воздействие на развитие окислительных реакций в дегидратированных системах.
Исследование окислительных изменений жиров при хранении мяса (говяжьего) сублимационной сушки показывает, что они происходят сравнительно медленно. При этом наблюдается снижение йодного числа жира, увеличение содержания перекисей и карбонильных соединен.
По данным Л.П. Хахиной, хранение говяжьего мяса сублимационной сушки coпровождается повышением перекисных чисел жировой фракции мяса. Наиболее быстрое увеличение содержания перекиси наблюдается при неограниченном контакте мяса с кислородом воздуха при повышенных температурах.
Окислительные изменения жировой фракции свиного мяса и мяса птицы развиваются более интенсивно, чем говяжьего мяса. При хранении обезвоженного сублимацией куриного мяса в комбинированных пленочных материалах А.С. Большаков, П.И. Пугачев и другие установили увеличение перекисного числа жара и общего содержания карбонильных соединений. С увеличением фракции насыщенных карбонильных соединений изменяются органолептические показатели жира. Авторами было отмечено более интенсивное развитие окислительных изменений жира в темном мясе типы, что по всей вероятности, связано с каталитическим влиянием гемовых пигментов, которых в темном мясе птицы содержится больше, чем в белом.
При хранении мяса сублимационной сушки окисляться могут не только жиры, но и другие липиды и, в частности, фосфатиды, в результате чего органолептические показатели мяса ухудшаются.
Значительное изменение органолептических показателей высушенной рыбы при ее хранении связано с окислением липоидной фракции. Неприятный запах, появляющийся у высушенной рыбы в процессе ее хранения в присутствии воздуха, связан с образованием летучих продуктов окисления жиров.
Опыты по применению полифенольных антиокислителей, для подавления окислительных (процессов в мясе сублимационной сушки свидетельствуют о том, что введенные антиокислители в определенных концентрациях тормозит развитие окислительных процессов. В то же время эффективность действия антиокислителей вследствие их неравномерного распределения и недостаточности контакта антиокислителя с липидами, сравнительно невелика. В работе С. Бишоф при изучении окисления жира в дегидрированных системах было выявлено более высокое защитное действие фосфолипидов по сравнению с фенольным и антиоксидантами.
Хранение мяса и рыбы сублимационной сушки, не подвергающихся предварительной тепловой обработке, сопровождается повышением содержания свободных жирных кислот. Повышение кислотного числа жира при хранении высушенного мяса в условиях вакуума или в атмосфере инертного газа свидетельствует о гидролитическом распаде жиров; повышение температуры ускоряет гидролиз жира. Так, по данным Л.П. Хахиной, при хранении высушенного сублимацией фарша в течение двух лет под вакуумом при температуре, не превышающей 26°С, кислотное число повысилась с 18,1 до 29,7, а при температуре 28...30°С кислотное число возросло с 18,1 до 81. В случае длительного хранения высушенного мяса при повышенных температурах с доступом воздуха кислотное число повышается значительно быстрее, что, по всей вероятности, связано с накоплением низкомолекулярных жирных кислот за счёт окислительного распада жира ВОТ ЧТОТО
Объяснение:ГЕСС (Hess), Герман Иванович
26 июля (7 августа) 1802 г. – 30 ноября (12 декабря) 1850 г.
Герман Иванович (Герман Генрих) ГессРусский химик Герман Иванович (Герман Генрих) Гесс родился в Женеве в семье художника, который вскоре переехал в Россию. В 15-летнем возрасте Геcc уезжает в Дерпт (ныне Тарту, Эстония), где учится сначала в частной школе, а затем в гимназии, которую с блеском заканчивает в 1822 г. После гимназии он поступил в Дерптский университет на медицинский факультет, где изучал химию у профессора Готфрида Озанна, специалиста в области неорганической и аналитической химии. В 1825 г. Гесс защитил диссертацию на степень доктора медицины: «Изучение химического состава и целебного действия минеральных вод России».
После окончания университета Гессу при содействии Озанна предоставили полугодовую командировку в Стокгольм, в лабораторию Йёнса Берцелиуса. Там Гесс занимался анализом некоторых минералов. Великий шведский химик говорил о Германе как о человеке, «который много обещает. У него хорошая голова, он, по-видимому, обладает хорошими систематическими знаниями, большой внимательностью и особым рвением».
Вернувшись в Дерпт, Гесс получил назначение в Иркутск, где ему предстояло заниматься врачебной практикой. В Иркутске он занимался также изучением химического состава и лечебного действия минеральных вод, исследовал свойства каменной соли в залежах Иркутской губернии. В 1828 г. Гессу было присвоено звание адъюнкта, а в 1830 г. – экстраординарного академика Академии наук. В том же году он получил кафедру химии в Петербургском технологическом институте, где разработал учебный план практической и теоретической химии. В 1832–1849 гг. состоял профессором Горного института, преподавал в Артиллерийском училище. В конце 1820-х – начале 1830-х гг. он обучал основам химических знаний цесаревича Александра, будущего императора Александра II.
Как и многие учёные того времени, Гесс проводил исследования в самых разных областях: разработал извлечения теллура из его соединения с серебром (теллурида серебра – минерала, названного в честь учёного гесситом); открыл поглощение платиной газов; впервые обнаружил, что измельченная платина ускоряет соединение кислорода с водородом; описал многие минералы; предложил новый вдувания воздуха в доменные печи; сконструировал аппарат для разложения органических соединений, устраняющий погрешности в определении количества водорода и т.д.
Мировую известность Герман Гесс получил как основатель термохимии. Учёный сформулировал основной закон термохимии – «закон постоянства сумм теплот», являющийся приложением закона сохранения энергии к химическим процессам. Согласно этому закону, тепловой эффект реакции зависит только от начального и конечного состояний реагентов, а не от пути протекания процесса (закон Гесса). Работа с описанием экспериментов, обосновывающих закон Гесса, появилась в 1840 г., за два года до публикации трудов Роберта Майера и Джеймса Джоуля. Гессу принадлежит также открытие второго закона термохимии – закона термонейтральности, согласно которому при смешивании нейтральных солевых растворов тепловой эффект отсутствует. Гесс впервые высказал мысль о возможности измерения химического сродства исходя из теплового эффекта реакции, предвосхитив сформулированный позднее Марселеном Бертло и Юлиусом Томсеном принцип максимальной работы.
Гесс занимался также вопросами методики преподавания химии. Его учебник «Основания чистой химии» (1831) выдержал семь изданий (последнее – в 1849 г.). В своём учебнике Гесс использовал разработанную им русскую химическую номенклатуру. Под названием «Краткий обзор химического именословия» она вышла отдельным изданием в 1835 г. (в работе принимали также участие С. А. Нечаев из Медико-хирургической академии, М. Ф. Соловьев из Петербургского университета и П. Г. Соболевский из Горного института). Эта номенклатура была позже дополнена Д. И. Менделеевым и во многом сохранилась до настоящего времени.
Развитие окислительных процессов в жирах, зависящее от природы жира и условий хранения, может привести к ухудшению органолептических показателей продукта и снижению его питательной ценности из-за изменения жиров мяса при хранении. Возникновение карбонильных соединений при окислении жира также развитию реакций образования карбониламинов, изменяющих окраску высушенного мяса и ухудшающих его качества в целом.
Окислительные процессы интенсифицируются при повышении температуры, воздействия света, наличии катализаторов, которыми являются и пигменты мяса.
Гемоглобин оказывает достаточно высокое воздействие на развитие окислительных реакций в дегидратированных системах.
Исследование окислительных изменений жиров при хранении мяса (говяжьего) сублимационной сушки показывает, что они происходят сравнительно медленно. При этом наблюдается снижение йодного числа жира, увеличение содержания перекисей и карбонильных соединен.
По данным Л.П. Хахиной, хранение говяжьего мяса сублимационной сушки coпровождается повышением перекисных чисел жировой фракции мяса. Наиболее быстрое увеличение содержания перекиси наблюдается при неограниченном контакте мяса с кислородом воздуха при повышенных температурах.
Окислительные изменения жировой фракции свиного мяса и мяса птицы развиваются более интенсивно, чем говяжьего мяса. При хранении обезвоженного сублимацией куриного мяса в комбинированных пленочных материалах А.С. Большаков, П.И. Пугачев и другие установили увеличение перекисного числа жара и общего содержания карбонильных соединений. С увеличением фракции насыщенных карбонильных соединений изменяются органолептические показатели жира. Авторами было отмечено более интенсивное развитие окислительных изменений жира в темном мясе типы, что по всей вероятности, связано с каталитическим влиянием гемовых пигментов, которых в темном мясе птицы содержится больше, чем в белом.
При хранении мяса сублимационной сушки окисляться могут не только жиры, но и другие липиды и, в частности, фосфатиды, в результате чего органолептические показатели мяса ухудшаются.
Значительное изменение органолептических показателей высушенной рыбы при ее хранении связано с окислением липоидной фракции. Неприятный запах, появляющийся у высушенной рыбы в процессе ее хранения в присутствии воздуха, связан с образованием летучих продуктов окисления жиров.
Опыты по применению полифенольных антиокислителей, для подавления окислительных (процессов в мясе сублимационной сушки свидетельствуют о том, что введенные антиокислители в определенных концентрациях тормозит развитие окислительных процессов. В то же время эффективность действия антиокислителей вследствие их неравномерного распределения и недостаточности контакта антиокислителя с липидами, сравнительно невелика. В работе С. Бишоф при изучении окисления жира в дегидрированных системах было выявлено более высокое защитное действие фосфолипидов по сравнению с фенольным и антиоксидантами.
Хранение мяса и рыбы сублимационной сушки, не подвергающихся предварительной тепловой обработке, сопровождается повышением содержания свободных жирных кислот. Повышение кислотного числа жира при хранении высушенного мяса в условиях вакуума или в атмосфере инертного газа свидетельствует о гидролитическом распаде жиров; повышение температуры ускоряет гидролиз жира. Так, по данным Л.П. Хахиной, при хранении высушенного сублимацией фарша в течение двух лет под вакуумом при температуре, не превышающей 26°С, кислотное число повысилась с 18,1 до 29,7, а при температуре 28...30°С кислотное число возросло с 18,1 до 81. В случае длительного хранения высушенного мяса при повышенных температурах с доступом воздуха кислотное число повышается значительно быстрее, что, по всей вероятности, связано с накоплением низкомолекулярных жирных кислот за счёт окислительного распада жира
ВОТ ЧТОТО