Для реакций определить изменяющиеся степени окисления элементов, указать окислители и восстановители. С ионно-электронных или электронных уравнений расставить коэффициенты в уравнениях реакции: а) Mn(OH)2 + Cl2 + NaOH = Na2MnO4 + NaCl + H2O
б) HI + H2SO4(конц.) = I2 + H2S + H2O
Развитие окислительных процессов в жирах, зависящее от природы жира и условий хранения, может привести к ухудшению органолептических показателей продукта и снижению его питательной ценности из-за изменения жиров мяса при хранении. Возникновение карбонильных соединений при окислении жира также развитию реакций образования карбониламинов, изменяющих окраску высушенного мяса и ухудшающих его качества в целом.
Окислительные процессы интенсифицируются при повышении температуры, воздействия света, наличии катализаторов, которыми являются и пигменты мяса.
Гемоглобин оказывает достаточно высокое воздействие на развитие окислительных реакций в дегидратированных системах.
Исследование окислительных изменений жиров при хранении мяса (говяжьего) сублимационной сушки показывает, что они происходят сравнительно медленно. При этом наблюдается снижение йодного числа жира, увеличение содержания перекисей и карбонильных соединен.
По данным Л.П. Хахиной, хранение говяжьего мяса сублимационной сушки coпровождается повышением перекисных чисел жировой фракции мяса. Наиболее быстрое увеличение содержания перекиси наблюдается при неограниченном контакте мяса с кислородом воздуха при повышенных температурах.
Окислительные изменения жировой фракции свиного мяса и мяса птицы развиваются более интенсивно, чем говяжьего мяса. При хранении обезвоженного сублимацией куриного мяса в комбинированных пленочных материалах А.С. Большаков, П.И. Пугачев и другие установили увеличение перекисного числа жара и общего содержания карбонильных соединений. С увеличением фракции насыщенных карбонильных соединений изменяются органолептические показатели жира. Авторами было отмечено более интенсивное развитие окислительных изменений жира в темном мясе типы, что по всей вероятности, связано с каталитическим влиянием гемовых пигментов, которых в темном мясе птицы содержится больше, чем в белом.
При хранении мяса сублимационной сушки окисляться могут не только жиры, но и другие липиды и, в частности, фосфатиды, в результате чего органолептические показатели мяса ухудшаются.
Значительное изменение органолептических показателей высушенной рыбы при ее хранении связано с окислением липоидной фракции. Неприятный запах, появляющийся у высушенной рыбы в процессе ее хранения в присутствии воздуха, связан с образованием летучих продуктов окисления жиров.
Опыты по применению полифенольных антиокислителей, для подавления окислительных (процессов в мясе сублимационной сушки свидетельствуют о том, что введенные антиокислители в определенных концентрациях тормозит развитие окислительных процессов. В то же время эффективность действия антиокислителей вследствие их неравномерного распределения и недостаточности контакта антиокислителя с липидами, сравнительно невелика. В работе С. Бишоф при изучении окисления жира в дегидрированных системах было выявлено более высокое защитное действие фосфолипидов по сравнению с фенольным и антиоксидантами.
Хранение мяса и рыбы сублимационной сушки, не подвергающихся предварительной тепловой обработке, сопровождается повышением содержания свободных жирных кислот. Повышение кислотного числа жира при хранении высушенного мяса в условиях вакуума или в атмосфере инертного газа свидетельствует о гидролитическом распаде жиров; повышение температуры ускоряет гидролиз жира. Так, по данным Л.П. Хахиной, при хранении высушенного сублимацией фарша в течение двух лет под вакуумом при температуре, не превышающей 26°С, кислотное число повысилась с 18,1 до 29,7, а при температуре 28...30°С кислотное число возросло с 18,1 до 81. В случае длительного хранения высушенного мяса при повышенных температурах с доступом воздуха кислотное число повышается значительно быстрее, что, по всей вероятности, связано с накоплением низкомолекулярных жирных кислот за счёт окислительного распада жира
ВОТ ЧТОТО
Водород — самый лёгкий газ, он легче воздуха в 14,5 раз. Поэтому, например, мыльные пузыри, наполненные водородом, на воздухе стремятся вверх. Чем меньше масса молекул, тем выше их скорость при одной и той же температуре. Как самые лёгкие, молекулы водорода движутся быстрее молекул любого другого газа и тем самым быстрее могут передавать теплоту от одного тела к другому. Отсюда следует, что водород обладает самой высокой теплопроводностью среди газообразных веществ. Его теплопроводность примерно в семь раз выше теплопроводности воздуха.
Молекула водорода двухатомна — Н2. При нормальных условиях — это газ без цвета, запаха и вкуса. Плотность 0,08987 г/л (н. у.), температура кипения −252,76 °C, удельная теплота сгорания 120,9·106 Дж/кг, малорастворим в воде — 18,8 мл/л.
Водород хорошо растворим во многих металлах (Ni, Pt, Pd и др.), особенно в палладии (850 объёмов H2 на 1 объём Pd). С растворимостью водорода в металлах связана его диффундировать через них; диффузия через углеродистый сплав (например, сталь) иногда сопровождается разрушением сплава вследствие взаимодействия водорода с углеродом (так называемая декарбонизация). Практически не растворим в серебре.
Фазовая диаграмма водородаЖидкий водород существует в очень узком интервале температур от −252,76 до −259,2 °C. Это бесцветная жидкость, очень лёгкая (плотность при −253 °C 0,0708 г/см³) и текучая (вязкость при −253 °C 13,8 сП). Критические параметры водорода очень низкие: температура −240,2 °C и давление 12,8 атм. Этим объясняются трудности при ожижении водорода. В жидком состоянии равновесный водород состоит из 99,79 % пара-Н2, 0,21 % орто-Н2.
Твёрдый водород, температура плавления −259,2 °C, плотность 0,0807 г/см³ (при −262 °C) — снегоподобная масса, кристаллы гексагональной сингонии, пространственная группа P6/mmc, параметры ячейки a = 0,378 нм и c = 0,6167 нм.
Поставте как лучший ответ