Свободным радикалом называется частица - атом или молекула, имеющая на внешней оболочке один или несколько неспаренных электронов. При высоких температурах или под действием ультрафиолетового излучения радикалы могут образовываться также в результате разрыва химической связи (гомолитическое расщепление). В обычных условиях такие реакции в нормальных живых клетках практически не имеют места. Fe2+ + H2O2 => Fe3+ + OH- + ·OH (радикал гидроксила) ФормулаСтруктурная формулаНазвание радикала O·-·O-Оксид (1-), [оксид] О2·ОО·[Диоксиген] О2·-·ОО-Диоксид (1-), супероксид, [диоксид] O3Триоксиген, [озон] °O3·-·OOO-Триоксид (1-), озонид HO·HO· или ·OH[Гидроксил] HO2·HOO·Гидродиоксид, [гидродиоксил] Н202HOOH[Перекись водорода]RO·RO·[Алкоксил] C2H5O·CH3CH2O·[Этоксил] R02·ROO·[Алкилдиоксил] RO2HROOH[Апкилгидропероксид]
Сахароза пищевых продуктов при производстве блюд и изделий нагревается при варке до t =102°С, а при жарке до 135°С и выше.
Н+ ⇒ С12Н22О11 + Н2О С6Н12О6 + С6Н12О6
Степень и скорость инверсии зависит от параметров технологического процесса. Среди них важнейшими являются продолжительность процесса, температура гидролиза, концентрация сахарозы, концентрация и вид кислоты.
С повышением температуры и увеличением сроков тепловой обработки степень гидролиза увеличивается. В менее концентрированных по сахару системах, при одинаковых условиях, гидролиз идет лучше, чем в более концентрированных.
При высоких температурах или под действием ультрафиолетового излучения радикалы могут образовываться также в результате разрыва химической связи (гомолитическое расщепление). В обычных условиях такие реакции в нормальных живых клетках практически не имеют места.
Fe2+ + H2O2 => Fe3+ + OH- + ·OH (радикал гидроксила)
ФормулаСтруктурная формулаНазвание радикала
O·-·O-Оксид (1-), [оксид]
О2·ОО·[Диоксиген]
О2·-·ОО-Диоксид (1-), супероксид, [диоксид]
O3Триоксиген, [озон]
°O3·-·OOO-Триоксид (1-), озонид
HO·HO· или ·OH[Гидроксил]
HO2·HOO·Гидродиоксид, [гидродиоксил]
Н202HOOH[Перекись водорода]RO·RO·[Алкоксил]
C2H5O·CH3CH2O·[Этоксил]
R02·ROO·[Алкилдиоксил]
RO2HROOH[Апкилгидропероксид]
Сахароза пищевых продуктов при производстве блюд и изделий нагревается при варке до t =102°С, а при жарке до 135°С и выше.
Н+ ⇒ С12Н22О11 + Н2О С6Н12О6 + С6Н12О6
Степень и скорость инверсии зависит от параметров технологического процесса. Среди них важнейшими являются продолжительность процесса, температура гидролиза, концентрация сахарозы, концентрация и вид кислоты.
С повышением температуры и увеличением сроков тепловой обработки степень гидролиза увеличивается. В менее концентрированных по сахару системах, при одинаковых условиях, гидролиз идет лучше, чем в более концентрированных.