Сахароза пищевых продуктов при производстве блюд и изделий нагревается при варке до t =102°С, а при жарке до 135°С и выше.
Н+ ⇒ С12Н22О11 + Н2О С6Н12О6 + С6Н12О6
Степень и скорость инверсии зависит от параметров технологического процесса. Среди них важнейшими являются продолжительность процесса, температура гидролиза, концентрация сахарозы, концентрация и вид кислоты.
С повышением температуры и увеличением сроков тепловой обработки степень гидролиза увеличивается. В менее концентрированных по сахару системах, при одинаковых условиях, гидролиз идет лучше, чем в более концентрированных.
1.Ca(2+)CL2 (1-) 2.AL(0) 3.H2(1+)S(4+)O4(2-) 4.Na(1+)P(3-) 5.Si(4+)O2 (2-) 6.Al2(3+)O3(2-) 7.Mn2(3+)O3(2-) 8.Cr(4+)O2 (2-) 9.S(6+)O3(2-) 10.P(3-)H3(1+) 11.H(1+)F(1-) 12.K2(1+)S(2-) 13.Mn2(5+)O5(2-) 14.P2(5+)O5(2-) 15.H3(1+)P(5+)O4(2-) 16. O2(0) 17.Cl2(7+)O7(2-) 18.Na(1+)O(2-)H(1+) 19.N2(1+)O(2-) 20.N2(0) 21.Na(+1)Cl(1-) 22.N(4+)O2(2-) 23.Ca(2+)Br2(1-) 24.Al2(3+)O3(2-) 25.Mg(2+)S(6+)O4(2-) 2 задание 1.S(6+)O3 (2-)сульфит 2.Zn(2+)CL2(1-)хлорид цинка 2 3.P(3-)H3(1+)фосфор 4.Cu(2+)Br2 (1-)бромид меди 2
Сахароза пищевых продуктов при производстве блюд и изделий нагревается при варке до t =102°С, а при жарке до 135°С и выше.
Н+ ⇒ С12Н22О11 + Н2О С6Н12О6 + С6Н12О6
Степень и скорость инверсии зависит от параметров технологического процесса. Среди них важнейшими являются продолжительность процесса, температура гидролиза, концентрация сахарозы, концентрация и вид кислоты.
С повышением температуры и увеличением сроков тепловой обработки степень гидролиза увеличивается. В менее концентрированных по сахару системах, при одинаковых условиях, гидролиз идет лучше, чем в более концентрированных.