При хранении мяса сублимационной сушки изменение состояния жиров может быть связано с реакциями их окисления и гидролитического распада триглицеридов под влиянием тканевых липаз.
Развитие окислительных процессов в жирах, зависящее от природы жира и условий хранения, может привести к ухудшению органолептических показателей продукта и снижению его питательной ценности из-за изменения жиров мяса при хранении. Возникновение карбонильных соединений при окислении жира также развитию реакций образования карбониламинов, изменяющих окраску высушенного мяса и ухудшающих его качества в целом.
Окислительные процессы интенсифицируются при повышении температуры, воздействия света, наличии катализаторов, которыми являются и пигменты мяса.
Гемоглобин оказывает достаточно высокое воздействие на развитие окислительных реакций в дегидратированных системах.
Исследование окислительных изменений жиров при хранении мяса (говяжьего) сублимационной сушки показывает, что они происходят сравнительно медленно. При этом наблюдается снижение йодного числа жира, увеличение содержания перекисей и карбонильных соединен.
По данным Л.П. Хахиной, хранение говяжьего мяса сублимационной сушки coпровождается повышением перекисных чисел жировой фракции мяса. Наиболее быстрое увеличение содержания перекиси наблюдается при неограниченном контакте мяса с кислородом воздуха при повышенных температурах.
Окислительные изменения жировой фракции свиного мяса и мяса птицы развиваются более интенсивно, чем говяжьего мяса. При хранении обезвоженного сублимацией куриного мяса в комбинированных пленочных материалах А.С. Большаков, П.И. Пугачев и другие установили увеличение перекисного числа жара и общего содержания карбонильных соединений. С увеличением фракции насыщенных карбонильных соединений изменяются органолептические показатели жира. Авторами было отмечено более интенсивное развитие окислительных изменений жира в темном мясе типы, что по всей вероятности, связано с каталитическим влиянием гемовых пигментов, которых в темном мясе птицы содержится больше, чем в белом.
При хранении мяса сублимационной сушки окисляться могут не только жиры, но и другие липиды и, в частности, фосфатиды, в результате чего органолептические показатели мяса ухудшаются.
Значительное изменение органолептических показателей высушенной рыбы при ее хранении связано с окислением липоидной фракции. Неприятный запах, появляющийся у высушенной рыбы в процессе ее хранения в присутствии воздуха, связан с образованием летучих продуктов окисления жиров.
Опыты по применению полифенольных антиокислителей, для подавления окислительных (процессов в мясе сублимационной сушки свидетельствуют о том, что введенные антиокислители в определенных концентрациях тормозит развитие окислительных процессов. В то же время эффективность действия антиокислителей вследствие их неравномерного распределения и недостаточности контакта антиокислителя с липидами, сравнительно невелика. В работе С. Бишоф при изучении окисления жира в дегидрированных системах было выявлено более высокое защитное действие фосфолипидов по сравнению с фенольным и антиоксидантами.
Хранение мяса и рыбы сублимационной сушки, не подвергающихся предварительной тепловой обработке, сопровождается повышением содержания свободных жирных кислот. Повышение кислотного числа жира при хранении высушенного мяса в условиях вакуума или в атмосфере инертного газа свидетельствует о гидролитическом распаде жиров; повышение температуры ускоряет гидролиз жира. Так, по данным Л.П. Хахиной, при хранении высушенного сублимацией фарша в течение двух лет под вакуумом при температуре, не превышающей 26°С, кислотное число повысилась с 18,1 до 29,7, а при температуре 28...30°С кислотное число возросло с 18,1 до 81. В случае длительного хранения высушенного мяса при повышенных температурах с доступом воздуха кислотное число повышается значительно быстрее, что, по всей вероятности, связано с накоплением низкомолекулярных жирных кислот за счёт окислительного распада жира ВОТ ЧТОТО
1. Пусть формула амина CxHyNz
2. Пусть имеем 100 грамм вещества, тогда, на 100 грамм вещества имеем:
m(C) = 0,6102*100г = 61,02 г
m(N) = 0,2373*100г = 23,73 г
m(H) = 0,1525*100г = 15,25 г
3. x:y:z = n(C):n(H):n(N)
n(C) = m(C) / Ar(C) = 61,02г/12 г/моль = 5 моль
n(N) = m(N) / Ar(N) = 23,73г/14г/моль = 1,695 моль
n(H) = m(H) / Ar(H) = 15,25г/1о/моль = 15,25 моль
x:y:z = 5:15,25:1,695
Приведя полученные значения к целым числам, получим:
x:y:z = 3:9:1
Формула:
C₃H₉N
Тут варианты уже возможны:
C₃H₇NH₂ - н.пропиламин или изопропиамин - это два разных изомера
CH₃CH₂CH₂NH₂ н.пропиламин
CH₃CH(NH₂)CH₃ изопропиламин
CH₃ - NH - C₂H₅ метилэтиламин
CH₃-N-(CH₃)₂ - триметиламин
Развитие окислительных процессов в жирах, зависящее от природы жира и условий хранения, может привести к ухудшению органолептических показателей продукта и снижению его питательной ценности из-за изменения жиров мяса при хранении. Возникновение карбонильных соединений при окислении жира также развитию реакций образования карбониламинов, изменяющих окраску высушенного мяса и ухудшающих его качества в целом.
Окислительные процессы интенсифицируются при повышении температуры, воздействия света, наличии катализаторов, которыми являются и пигменты мяса.
Гемоглобин оказывает достаточно высокое воздействие на развитие окислительных реакций в дегидратированных системах.
Исследование окислительных изменений жиров при хранении мяса (говяжьего) сублимационной сушки показывает, что они происходят сравнительно медленно. При этом наблюдается снижение йодного числа жира, увеличение содержания перекисей и карбонильных соединен.
По данным Л.П. Хахиной, хранение говяжьего мяса сублимационной сушки coпровождается повышением перекисных чисел жировой фракции мяса. Наиболее быстрое увеличение содержания перекиси наблюдается при неограниченном контакте мяса с кислородом воздуха при повышенных температурах.
Окислительные изменения жировой фракции свиного мяса и мяса птицы развиваются более интенсивно, чем говяжьего мяса. При хранении обезвоженного сублимацией куриного мяса в комбинированных пленочных материалах А.С. Большаков, П.И. Пугачев и другие установили увеличение перекисного числа жара и общего содержания карбонильных соединений. С увеличением фракции насыщенных карбонильных соединений изменяются органолептические показатели жира. Авторами было отмечено более интенсивное развитие окислительных изменений жира в темном мясе типы, что по всей вероятности, связано с каталитическим влиянием гемовых пигментов, которых в темном мясе птицы содержится больше, чем в белом.
При хранении мяса сублимационной сушки окисляться могут не только жиры, но и другие липиды и, в частности, фосфатиды, в результате чего органолептические показатели мяса ухудшаются.
Значительное изменение органолептических показателей высушенной рыбы при ее хранении связано с окислением липоидной фракции. Неприятный запах, появляющийся у высушенной рыбы в процессе ее хранения в присутствии воздуха, связан с образованием летучих продуктов окисления жиров.
Опыты по применению полифенольных антиокислителей, для подавления окислительных (процессов в мясе сублимационной сушки свидетельствуют о том, что введенные антиокислители в определенных концентрациях тормозит развитие окислительных процессов. В то же время эффективность действия антиокислителей вследствие их неравномерного распределения и недостаточности контакта антиокислителя с липидами, сравнительно невелика. В работе С. Бишоф при изучении окисления жира в дегидрированных системах было выявлено более высокое защитное действие фосфолипидов по сравнению с фенольным и антиоксидантами.
Хранение мяса и рыбы сублимационной сушки, не подвергающихся предварительной тепловой обработке, сопровождается повышением содержания свободных жирных кислот. Повышение кислотного числа жира при хранении высушенного мяса в условиях вакуума или в атмосфере инертного газа свидетельствует о гидролитическом распаде жиров; повышение температуры ускоряет гидролиз жира. Так, по данным Л.П. Хахиной, при хранении высушенного сублимацией фарша в течение двух лет под вакуумом при температуре, не превышающей 26°С, кислотное число повысилась с 18,1 до 29,7, а при температуре 28...30°С кислотное число возросло с 18,1 до 81. В случае длительного хранения высушенного мяса при повышенных температурах с доступом воздуха кислотное число повышается значительно быстрее, что, по всей вероятности, связано с накоплением низкомолекулярных жирных кислот за счёт окислительного распада жира
ВОТ ЧТОТО