Молоко является сложной полидисперсной системой. Дисперсные фазы системы находятся в различном состоянии. Так, основные составные части молока — белок и жир — содержатся: первый — в виде коллоидных частиц {размером от 15 до 300 нм), второй — в виде грубодисперсных частиц различной величины (с диаметром жировых шариков от 0,5 до 10 мкм). Остальные составные части молока находятся в ионно-молекулярном состоянии (размером частиц около 1 нм и менее). Однако провести строгую границу между дисперсными фазами и дисперсионной средой молока нельзя, так как водные растворы одних веществ являются дисперсионной средой для других.
сахароза, глюкоза, глицерин, этиленгликоль, этанол, NaCl, P2O5, HCl, NH3, H2SO4 (10)
гидрофобные
алканы: гексан, гептан,октан, (3)
полимеры: тефлон (фторопласт), полиэтилен, полипропилен, нейлон, капрон (5),
некоторые растворители:
четыреххлористый углерод CCl₄,сероуглерод CS₂ (2)
амфифильные
соли высших карбоновых (жирных) кислот (входят в состав мыла):
стеарат, пальмитат, лаурат натрия (3)
аминокислоты с гидрофобными радикалами:
валин, лейцин, изолейцин, пролин, метионин, фенилаланин (6)
низшие спирты: метанол, этанол, пропанол (3)