Сахароза пищевых продуктов при производстве блюд и изделий нагревается при варке до t =102°С, а при жарке до 135°С и выше.
Н+ ⇒ С12Н22О11 + Н2О С6Н12О6 + С6Н12О6
Степень и скорость инверсии зависит от параметров технологического процесса. Среди них важнейшими являются продолжительность процесса, температура гидролиза, концентрация сахарозы, концентрация и вид кислоты.
С повышением температуры и увеличением сроков тепловой обработки степень гидролиза увеличивается. В менее концентрированных по сахару системах, при одинаковых условиях, гидролиз идет лучше, чем в более концентрированных.
Смеси — продукт смешения, механическо-
го соединения каких-либо веществ. Например,
бетон, стекло, воздух, морская вода, кровь.
Вещества в смеси сохраняют свои свойства.
Например, железо в смеси с серой притягивается
магнитом, сера — нет.
Химические соединения — это вещество, в ко-
тором атомы двух и более различных химиче-
ских элементов соединены при химиче-
ских связей. Имеют постоянный состав. Напри-
мер, вода, хлорид натрия, соляная кислота.
Вещества, образующие химическое соедине-
ние, не сохраняют своих свойств, так как по-
лучается новое вещество с другими свойствами.
Например, для получения хлорида серебра возь-
мем хлорид натрия и нитрат серебра.
NaCl + AgNO3 = NaNO3 + AgCl
В результате реакции выпадет белый оса-
док, что свидетельствует об образовании другого
вещества.
Сахароза пищевых продуктов при производстве блюд и изделий нагревается при варке до t =102°С, а при жарке до 135°С и выше.
Н+ ⇒ С12Н22О11 + Н2О С6Н12О6 + С6Н12О6
Степень и скорость инверсии зависит от параметров технологического процесса. Среди них важнейшими являются продолжительность процесса, температура гидролиза, концентрация сахарозы, концентрация и вид кислоты.
С повышением температуры и увеличением сроков тепловой обработки степень гидролиза увеличивается. В менее концентрированных по сахару системах, при одинаковых условиях, гидролиз идет лучше, чем в более концентрированных.