с тестом А11. В реакцию гидрирования вступают жиры, образованные глицерином и кислотой:
1) СН3СООН; 2) С17Н33СООН 3) С17Н35СООН;; 4) С15Н31СООН. А12. Жиры образуются в результате реакции:
1) гидрирования; 3) этерификации; 2) гидратации; 4) изомеризации. А13. Жиры не растворяются:
1) в бензине; 3) в диэтиловом эфире; 2) в бензоле; 4) в воде. А14. При щелочном гидролизе жиров образуются:
1) глицерин и мыло; 2) глицерин и предельные кислоты; 3) глицерин и непредельные кислоты; 4) глицерин и смесь кислот. А15. Мыло образуется в результате реакции:
1) этерификации спирта и карбоновой кислоты; 2) гидролиза жиров в присутствии щелочи; 3) гидрогенизации жиров; 4) гидролиза жиров под действием воды. А16. В отличие от твердого, в состав жидкого мыла входят:
1) натриевые соли; 2) калиевые соли; 3) остатки карбоновых кислот; 4) глицерин. А17. Вещество, формула которого CH₃―CH₂―CH₂―COO―CH₃, относится к:
а) кетонам; б) сложным эфирам; в) карбоновым кислотам; г эфирам.
А18. Жидкие растительные жиры (масла) можно превратить в твёрдые в результате:
а) дегидрирования; б) окисления; в) гидрирования; г) гидратации.
А19. В результате гидрирования жидких жиров образуются:
а) твёрдые жиры; б) твёрдые жиры и предельные кислоты; в) твёрдые жиры и глицерин; г) твёрдые жиры и непредельные кислоты.
А20. Вещество, которое может входить в состав твердого мыла: а) С17 Н35 СООNa б) С17Н35 СООК в) (С15Н31 СОО)2Mg
г).все перечисленные вещества
Часть В
В1. Верны ли следующие суждения о жирах?
А. К жирам относятся сложные эфиры одноатомных спиртов и карбоновых кислот.
Б Жиры — это сложные эфиры глицерина и карбоновых кислот.
1) Верно только А; 2) верно только Б; 3) верны оба суждения; 4) оба суждения неверны. В2. Верны ли следующие суждения о жирах?
А. Глицерин входит в состав всех природных жиров.
Б. Жиры, в состав которых входят остатки низших карбоновых кислот, в природе не встречаются.
1) Верно только А;; 2) верно только Б 3) верны оба суждения; 4) оба суждения неверны.
Развитие окислительных процессов в жирах, зависящее от природы жира и условий хранения, может привести к ухудшению органолептических показателей продукта и снижению его питательной ценности из-за изменения жиров мяса при хранении. Возникновение карбонильных соединений при окислении жира также развитию реакций образования карбониламинов, изменяющих окраску высушенного мяса и ухудшающих его качества в целом.
Окислительные процессы интенсифицируются при повышении температуры, воздействия света, наличии катализаторов, которыми являются и пигменты мяса.
Гемоглобин оказывает достаточно высокое воздействие на развитие окислительных реакций в дегидратированных системах.
Исследование окислительных изменений жиров при хранении мяса (говяжьего) сублимационной сушки показывает, что они происходят сравнительно медленно. При этом наблюдается снижение йодного числа жира, увеличение содержания перекисей и карбонильных соединен.
По данным Л.П. Хахиной, хранение говяжьего мяса сублимационной сушки coпровождается повышением перекисных чисел жировой фракции мяса. Наиболее быстрое увеличение содержания перекиси наблюдается при неограниченном контакте мяса с кислородом воздуха при повышенных температурах.
Окислительные изменения жировой фракции свиного мяса и мяса птицы развиваются более интенсивно, чем говяжьего мяса. При хранении обезвоженного сублимацией куриного мяса в комбинированных пленочных материалах А.С. Большаков, П.И. Пугачев и другие установили увеличение перекисного числа жара и общего содержания карбонильных соединений. С увеличением фракции насыщенных карбонильных соединений изменяются органолептические показатели жира. Авторами было отмечено более интенсивное развитие окислительных изменений жира в темном мясе типы, что по всей вероятности, связано с каталитическим влиянием гемовых пигментов, которых в темном мясе птицы содержится больше, чем в белом.
При хранении мяса сублимационной сушки окисляться могут не только жиры, но и другие липиды и, в частности, фосфатиды, в результате чего органолептические показатели мяса ухудшаются.
Значительное изменение органолептических показателей высушенной рыбы при ее хранении связано с окислением липоидной фракции. Неприятный запах, появляющийся у высушенной рыбы в процессе ее хранения в присутствии воздуха, связан с образованием летучих продуктов окисления жиров.
Опыты по применению полифенольных антиокислителей, для подавления окислительных (процессов в мясе сублимационной сушки свидетельствуют о том, что введенные антиокислители в определенных концентрациях тормозит развитие окислительных процессов. В то же время эффективность действия антиокислителей вследствие их неравномерного распределения и недостаточности контакта антиокислителя с липидами, сравнительно невелика. В работе С. Бишоф при изучении окисления жира в дегидрированных системах было выявлено более высокое защитное действие фосфолипидов по сравнению с фенольным и антиоксидантами.
Хранение мяса и рыбы сублимационной сушки, не подвергающихся предварительной тепловой обработке, сопровождается повышением содержания свободных жирных кислот. Повышение кислотного числа жира при хранении высушенного мяса в условиях вакуума или в атмосфере инертного газа свидетельствует о гидролитическом распаде жиров; повышение температуры ускоряет гидролиз жира. Так, по данным Л.П. Хахиной, при хранении высушенного сублимацией фарша в течение двух лет под вакуумом при температуре, не превышающей 26°С, кислотное число повысилась с 18,1 до 29,7, а при температуре 28...30°С кислотное число возросло с 18,1 до 81. В случае длительного хранения высушенного мяса при повышенных температурах с доступом воздуха кислотное число повышается значительно быстрее, что, по всей вероятности, связано с накоплением низкомолекулярных жирных кислот за счёт окислительного распада жира
ВОТ ЧТОТО
Общая структура α-аминокислот, составляющих белки (кроме пролина). Составные части молекулы аминокислоты — аминогруппа NH2, карбоксильная группа COOH, радикал (различается у всех α-аминокислот), α-атом углерода (в центре)