При хранении мяса сублимационной сушки изменение состояния жиров может быть связано с реакциями их окисления и гидролитического распада триглицеридов под влиянием тканевых липаз.
Развитие окислительных процессов в жирах, зависящее от природы жира и условий хранения, может привести к ухудшению органолептических показателей продукта и снижению его питательной ценности из-за изменения жиров мяса при хранении. Возникновение карбонильных соединений при окислении жира также развитию реакций образования карбониламинов, изменяющих окраску высушенного мяса и ухудшающих его качества в целом.
Окислительные процессы интенсифицируются при повышении температуры, воздействия света, наличии катализаторов, которыми являются и пигменты мяса.
Гемоглобин оказывает достаточно высокое воздействие на развитие окислительных реакций в дегидратированных системах.
Исследование окислительных изменений жиров при хранении мяса (говяжьего) сублимационной сушки показывает, что они происходят сравнительно медленно. При этом наблюдается снижение йодного числа жира, увеличение содержания перекисей и карбонильных соединен.
По данным Л.П. Хахиной, хранение говяжьего мяса сублимационной сушки coпровождается повышением перекисных чисел жировой фракции мяса. Наиболее быстрое увеличение содержания перекиси наблюдается при неограниченном контакте мяса с кислородом воздуха при повышенных температурах.
Окислительные изменения жировой фракции свиного мяса и мяса птицы развиваются более интенсивно, чем говяжьего мяса. При хранении обезвоженного сублимацией куриного мяса в комбинированных пленочных материалах А.С. Большаков, П.И. Пугачев и другие установили увеличение перекисного числа жара и общего содержания карбонильных соединений. С увеличением фракции насыщенных карбонильных соединений изменяются органолептические показатели жира. Авторами было отмечено более интенсивное развитие окислительных изменений жира в темном мясе типы, что по всей вероятности, связано с каталитическим влиянием гемовых пигментов, которых в темном мясе птицы содержится больше, чем в белом.
При хранении мяса сублимационной сушки окисляться могут не только жиры, но и другие липиды и, в частности, фосфатиды, в результате чего органолептические показатели мяса ухудшаются.
Значительное изменение органолептических показателей высушенной рыбы при ее хранении связано с окислением липоидной фракции. Неприятный запах, появляющийся у высушенной рыбы в процессе ее хранения в присутствии воздуха, связан с образованием летучих продуктов окисления жиров.
Опыты по применению полифенольных антиокислителей, для подавления окислительных (процессов в мясе сублимационной сушки свидетельствуют о том, что введенные антиокислители в определенных концентрациях тормозит развитие окислительных процессов. В то же время эффективность действия антиокислителей вследствие их неравномерного распределения и недостаточности контакта антиокислителя с липидами, сравнительно невелика. В работе С. Бишоф при изучении окисления жира в дегидрированных системах было выявлено более высокое защитное действие фосфолипидов по сравнению с фенольным и антиоксидантами.
Хранение мяса и рыбы сублимационной сушки, не подвергающихся предварительной тепловой обработке, сопровождается повышением содержания свободных жирных кислот. Повышение кислотного числа жира при хранении высушенного мяса в условиях вакуума или в атмосфере инертного газа свидетельствует о гидролитическом распаде жиров; повышение температуры ускоряет гидролиз жира. Так, по данным Л.П. Хахиной, при хранении высушенного сублимацией фарша в течение двух лет под вакуумом при температуре, не превышающей 26°С, кислотное число повысилась с 18,1 до 29,7, а при температуре 28...30°С кислотное число возросло с 18,1 до 81. В случае длительного хранения высушенного мяса при повышенных температурах с доступом воздуха кислотное число повышается значительно быстрее, что, по всей вероятности, связано с накоплением низкомолекулярных жирных кислот за счёт окислительного распада жира ВОТ ЧТОТО
Это окислительно-восстановительная (редокс) реакция:
Si0 - 4 e- → SiIV (окисление)
4 HI + 4 e- → 4 H0 (восстановле́ние)
Реактанты:
Si
Названия: Кремний источник: wikidata, дата обращения: 2019-09-07, Силикон источник: ICSC, дата обращения: 2019-09-04, Si источник: wikidata, дата обращения: 2019-09-07
Внешность (состояние): Металлического серого цвета кристаллы или от черного до коричневого цвета аморфный порошок источник: ICSC, дата обращения: 2019-09-04
NaOH
Названия: Гидроксид натрия источник: wikidata, дата обращения: 2019-09-02источник: ICSC, дата обращения: 2019-09-04, Е524 источник: wikidata, дата обращения: 2019-09-02, NaOH источник: wikidata, дата обращения: 2019-09-02
Внешность (состояние): Белое гигроскопичное твердое вещество в различных формах источник: ICSC, дата обращения: 2019-09-04
H2O
Продукты:
Na2SiO3
Названия: Метасиликат натрия источник: wikidata, дата обращения: 2019-09-02, Метасиликат натрия (безводный) источник: ICSC, дата обращения: 2019-09-04, Растворимое стекло источник: wikidata, дата обращения: 2019-09-02
Внешность (состояние): От бесцветного до белого цвета гигроскопичное твердое вещество в различных формах источник: ICSC, дата обращения: 2019-09-04
H2
Названия: Молекула водорода источник: wikidata, дата обращения: 2019-09-07, Водород источник: ICSC, дата обращения: 2019-09-04, Диводород источник: wikidata, дата обращения: 2019-09-07
Внешность (состояние): Не имеющий запаха бесцветный сжатый газ источник: ICSC, дата обращения: 2019-09-04
Развитие окислительных процессов в жирах, зависящее от природы жира и условий хранения, может привести к ухудшению органолептических показателей продукта и снижению его питательной ценности из-за изменения жиров мяса при хранении. Возникновение карбонильных соединений при окислении жира также развитию реакций образования карбониламинов, изменяющих окраску высушенного мяса и ухудшающих его качества в целом.
Окислительные процессы интенсифицируются при повышении температуры, воздействия света, наличии катализаторов, которыми являются и пигменты мяса.
Гемоглобин оказывает достаточно высокое воздействие на развитие окислительных реакций в дегидратированных системах.
Исследование окислительных изменений жиров при хранении мяса (говяжьего) сублимационной сушки показывает, что они происходят сравнительно медленно. При этом наблюдается снижение йодного числа жира, увеличение содержания перекисей и карбонильных соединен.
По данным Л.П. Хахиной, хранение говяжьего мяса сублимационной сушки coпровождается повышением перекисных чисел жировой фракции мяса. Наиболее быстрое увеличение содержания перекиси наблюдается при неограниченном контакте мяса с кислородом воздуха при повышенных температурах.
Окислительные изменения жировой фракции свиного мяса и мяса птицы развиваются более интенсивно, чем говяжьего мяса. При хранении обезвоженного сублимацией куриного мяса в комбинированных пленочных материалах А.С. Большаков, П.И. Пугачев и другие установили увеличение перекисного числа жара и общего содержания карбонильных соединений. С увеличением фракции насыщенных карбонильных соединений изменяются органолептические показатели жира. Авторами было отмечено более интенсивное развитие окислительных изменений жира в темном мясе типы, что по всей вероятности, связано с каталитическим влиянием гемовых пигментов, которых в темном мясе птицы содержится больше, чем в белом.
При хранении мяса сублимационной сушки окисляться могут не только жиры, но и другие липиды и, в частности, фосфатиды, в результате чего органолептические показатели мяса ухудшаются.
Значительное изменение органолептических показателей высушенной рыбы при ее хранении связано с окислением липоидной фракции. Неприятный запах, появляющийся у высушенной рыбы в процессе ее хранения в присутствии воздуха, связан с образованием летучих продуктов окисления жиров.
Опыты по применению полифенольных антиокислителей, для подавления окислительных (процессов в мясе сублимационной сушки свидетельствуют о том, что введенные антиокислители в определенных концентрациях тормозит развитие окислительных процессов. В то же время эффективность действия антиокислителей вследствие их неравномерного распределения и недостаточности контакта антиокислителя с липидами, сравнительно невелика. В работе С. Бишоф при изучении окисления жира в дегидрированных системах было выявлено более высокое защитное действие фосфолипидов по сравнению с фенольным и антиоксидантами.
Хранение мяса и рыбы сублимационной сушки, не подвергающихся предварительной тепловой обработке, сопровождается повышением содержания свободных жирных кислот. Повышение кислотного числа жира при хранении высушенного мяса в условиях вакуума или в атмосфере инертного газа свидетельствует о гидролитическом распаде жиров; повышение температуры ускоряет гидролиз жира. Так, по данным Л.П. Хахиной, при хранении высушенного сублимацией фарша в течение двух лет под вакуумом при температуре, не превышающей 26°С, кислотное число повысилась с 18,1 до 29,7, а при температуре 28...30°С кислотное число возросло с 18,1 до 81. В случае длительного хранения высушенного мяса при повышенных температурах с доступом воздуха кислотное число повышается значительно быстрее, что, по всей вероятности, связано с накоплением низкомолекулярных жирных кислот за счёт окислительного распада жира
ВОТ ЧТОТО
Si + 2 NaOH + H2O → Na2SiO3 + 2 H2
Это окислительно-восстановительная (редокс) реакция:
Si0 - 4 e- → SiIV (окисление)
4 HI + 4 e- → 4 H0 (восстановле́ние)
Реактанты:
Si
Названия: Кремний источник: wikidata, дата обращения: 2019-09-07, Силикон источник: ICSC, дата обращения: 2019-09-04, Si источник: wikidata, дата обращения: 2019-09-07
Внешность (состояние): Металлического серого цвета кристаллы или от черного до коричневого цвета аморфный порошок источник: ICSC, дата обращения: 2019-09-04
NaOH
Названия: Гидроксид натрия источник: wikidata, дата обращения: 2019-09-02источник: ICSC, дата обращения: 2019-09-04, Е524 источник: wikidata, дата обращения: 2019-09-02, NaOH источник: wikidata, дата обращения: 2019-09-02
Внешность (состояние): Белое гигроскопичное твердое вещество в различных формах источник: ICSC, дата обращения: 2019-09-04
H2O
Продукты:
Na2SiO3
Названия: Метасиликат натрия источник: wikidata, дата обращения: 2019-09-02, Метасиликат натрия (безводный) источник: ICSC, дата обращения: 2019-09-04, Растворимое стекло источник: wikidata, дата обращения: 2019-09-02
Внешность (состояние): От бесцветного до белого цвета гигроскопичное твердое вещество в различных формах источник: ICSC, дата обращения: 2019-09-04
H2
Названия: Молекула водорода источник: wikidata, дата обращения: 2019-09-07, Водород источник: ICSC, дата обращения: 2019-09-04, Диводород источник: wikidata, дата обращения: 2019-09-07
Внешность (состояние): Не имеющий запаха бесцветный сжатый газ источник: ICSC, дата обращения: 2019-09-04
Объяснение: