c) соль, нерастворимая в воде и образующейся кислоте:
agno3 + hcl = agcl? + hno3, ag+ + cl- = agcl.
растворимые соли взаимодействуют со щелочами, если одно из образующихся веществ выпадает в осадок: cuso4 + 2naoh = cu(oh)2? + na2so4 cu2+ + 2oh- = cu(oh)2,
более активные металлы вытесняют менее активные металлы из растворов их солей, за исключением металлов, реагирующих с водой: cuso4 + zn = znso4 + cu
cu + znso4 =
! при взаимодействии растворов солей со щелочными металлами образуется новая соль, нерастворимое основание и водород, т.к. в реакции участвует вода из раствора:
na + cuso4 + h2о = …………………..
2na + 2h2o = 2naoh + h2
2naoh + cuso4 = cu(oh)2? + na2so4
2na + cuso4 + 2h2o = h2 + cu(oh)2? + na2so4
растворы солей реагируют между собой, если происходит связывание ионов.
если связывания ионов не происходит, то говорят, что реакция идёт не до конца:
многие соли имеют большое практическое значение. например, хлорид натрия nacl или поваренная соль, каменная соль, пищевая соль – ценнейшее сырьё. его используют при получении соды, хлороводорода. при электролизе водного раствора хлорида натрия получают гидроксид натрия, хлор и, попутно, водород, а при электролизе расплава хлорида натрия получают металлический натрий и хлор. хлорид натрия применяют при первичной обработке кож, при подготовке тканей к крашению, как консервант в пищевой промышленности, как вкусовую добавку в пищу. в дорожном хозяйстве для предотвращения обледенения асфальта. всего хлорид натрия используют более чем в 1500 производствах различных веществ и материалов.
карбонат натрия na2co3 или кальцинированная сода, сода, стиральная сода. его применяют при производстве стекла, мыла и моющих средств, при варке целлюлозы, как нейтрализующее вещество при обработке кислых растворов
При хранении мяса сублимационной сушки изменение состояния жиров может быть связано с реакциями их окисления и гидролитического распада триглицеридов под влиянием тканевых липаз.
Развитие окислительных процессов в жирах, зависящее от природы жира и условий хранения, может привести к ухудшению органолептических показателей продукта и снижению его питательной ценности из-за изменения жиров мяса при хранении. Возникновение карбонильных соединений при окислении жира также развитию реакций образования карбониламинов, изменяющих окраску высушенного мяса и ухудшающих его качества в целом.
Окислительные процессы интенсифицируются при повышении температуры, воздействия света, наличии катализаторов, которыми являются и пигменты мяса.
Гемоглобин оказывает достаточно высокое воздействие на развитие окислительных реакций в дегидратированных системах.
Исследование окислительных изменений жиров при хранении мяса (говяжьего) сублимационной сушки показывает, что они происходят сравнительно медленно. При этом наблюдается снижение йодного числа жира, увеличение содержания перекисей и карбонильных соединен.
По данным Л.П. Хахиной, хранение говяжьего мяса сублимационной сушки coпровождается повышением перекисных чисел жировой фракции мяса. Наиболее быстрое увеличение содержания перекиси наблюдается при неограниченном контакте мяса с кислородом воздуха при повышенных температурах.
Окислительные изменения жировой фракции свиного мяса и мяса птицы развиваются более интенсивно, чем говяжьего мяса. При хранении обезвоженного сублимацией куриного мяса в комбинированных пленочных материалах А.С. Большаков, П.И. Пугачев и другие установили увеличение перекисного числа жара и общего содержания карбонильных соединений. С увеличением фракции насыщенных карбонильных соединений изменяются органолептические показатели жира. Авторами было отмечено более интенсивное развитие окислительных изменений жира в темном мясе типы, что по всей вероятности, связано с каталитическим влиянием гемовых пигментов, которых в темном мясе птицы содержится больше, чем в белом.
При хранении мяса сублимационной сушки окисляться могут не только жиры, но и другие липиды и, в частности, фосфатиды, в результате чего органолептические показатели мяса ухудшаются.
Значительное изменение органолептических показателей высушенной рыбы при ее хранении связано с окислением липоидной фракции. Неприятный запах, появляющийся у высушенной рыбы в процессе ее хранения в присутствии воздуха, связан с образованием летучих продуктов окисления жиров.
Опыты по применению полифенольных антиокислителей, для подавления окислительных (процессов в мясе сублимационной сушки свидетельствуют о том, что введенные антиокислители в определенных концентрациях тормозит развитие окислительных процессов. В то же время эффективность действия антиокислителей вследствие их неравномерного распределения и недостаточности контакта антиокислителя с липидами, сравнительно невелика. В работе С. Бишоф при изучении окисления жира в дегидрированных системах было выявлено более высокое защитное действие фосфолипидов по сравнению с фенольным и антиоксидантами.
Хранение мяса и рыбы сублимационной сушки, не подвергающихся предварительной тепловой обработке, сопровождается повышением содержания свободных жирных кислот. Повышение кислотного числа жира при хранении высушенного мяса в условиях вакуума или в атмосфере инертного газа свидетельствует о гидролитическом распаде жиров; повышение температуры ускоряет гидролиз жира. Так, по данным Л.П. Хахиной, при хранении высушенного сублимацией фарша в течение двух лет под вакуумом при температуре, не превышающей 26°С, кислотное число повысилась с 18,1 до 29,7, а при температуре 28...30°С кислотное число возросло с 18,1 до 81. В случае длительного хранения высушенного мяса при повышенных температурах с доступом воздуха кислотное число повышается значительно быстрее, что, по всей вероятности, связано с накоплением низкомолекулярных жирных кислот за счёт окислительного распада жира ВОТ ЧТОТО
соли – это электролиты, которые в водных растворах диссоциируют на катионы металлов и анионы кислотных остатков.
nacl ® na+ + cl- k2so4 ® 2k+ + so42- mg(no3)2 ® mg2+ + 2no3-
общие свойства солей характеризуются их взаимодействием с кислотами, щелочами, металлами и солями.
соли взаимодействуют с кислотами, если образуется:
a) летучая кислота: caco3 + 2hcl = cacl2 + h2o + co2, caco3 + 2h+ = ca2+ + h2o + co2;
b) нерастворимая кислота: na2sio3 + 2hno3 = 2nano3 + h2sio3? , sio32- + 2h+ = h2sio3;
c) соль, нерастворимая в воде и образующейся кислоте:
agno3 + hcl = agcl? + hno3, ag+ + cl- = agcl.
растворимые соли взаимодействуют со щелочами, если одно из образующихся веществ выпадает в осадок: cuso4 + 2naoh = cu(oh)2? + na2so4 cu2+ + 2oh- = cu(oh)2,
na2so4 + ba(oh)2 = baso4? + 2naoh so42- + ba2+ = baso4
более активные металлы вытесняют менее активные металлы из растворов их солей, за исключением металлов, реагирующих с водой: cuso4 + zn = znso4 + cu
cu + znso4 =
! при взаимодействии растворов солей со щелочными металлами образуется новая соль, нерастворимое основание и водород, т.к. в реакции участвует вода из раствора:
na + cuso4 + h2о = …………………..
2na + 2h2o = 2naoh + h2
2naoh + cuso4 = cu(oh)2? + na2so4
2na + cuso4 + 2h2o = h2 + cu(oh)2? + na2so4
растворы солей реагируют между собой, если происходит связывание ионов.
если связывания ионов не происходит, то говорят, что реакция идёт не до конца:
cuso4 + bacl2 = cucl2 + baso4 so42- + ba2+ = baso4?
есть связывание ионов, реакция идёт до конца.
k2so4 + 2nacl = na2so4 + 2kcl
2k+ + so42- + 2na+ + 2cl- = 2na+ + so42- + 2k+ + 2cl-
нет связывания ионов, реакция идёт не до конца.
многие соли имеют большое практическое значение. например, хлорид натрия nacl или поваренная соль, каменная соль, пищевая соль – ценнейшее сырьё. его используют при получении соды, хлороводорода. при электролизе водного раствора хлорида натрия получают гидроксид натрия, хлор и, попутно, водород, а при электролизе расплава хлорида натрия получают металлический натрий и хлор. хлорид натрия применяют при первичной обработке кож, при подготовке тканей к крашению, как консервант в пищевой промышленности, как вкусовую добавку в пищу. в дорожном хозяйстве для предотвращения обледенения асфальта. всего хлорид натрия используют более чем в 1500 производствах различных веществ и материалов.
карбонат натрия na2co3 или кальцинированная сода, сода, стиральная сода. его применяют при производстве стекла, мыла и моющих средств, при варке целлюлозы, как нейтрализующее вещество при обработке кислых растворов
посмотри что нужно
Развитие окислительных процессов в жирах, зависящее от природы жира и условий хранения, может привести к ухудшению органолептических показателей продукта и снижению его питательной ценности из-за изменения жиров мяса при хранении. Возникновение карбонильных соединений при окислении жира также развитию реакций образования карбониламинов, изменяющих окраску высушенного мяса и ухудшающих его качества в целом.
Окислительные процессы интенсифицируются при повышении температуры, воздействия света, наличии катализаторов, которыми являются и пигменты мяса.
Гемоглобин оказывает достаточно высокое воздействие на развитие окислительных реакций в дегидратированных системах.
Исследование окислительных изменений жиров при хранении мяса (говяжьего) сублимационной сушки показывает, что они происходят сравнительно медленно. При этом наблюдается снижение йодного числа жира, увеличение содержания перекисей и карбонильных соединен.
По данным Л.П. Хахиной, хранение говяжьего мяса сублимационной сушки coпровождается повышением перекисных чисел жировой фракции мяса. Наиболее быстрое увеличение содержания перекиси наблюдается при неограниченном контакте мяса с кислородом воздуха при повышенных температурах.
Окислительные изменения жировой фракции свиного мяса и мяса птицы развиваются более интенсивно, чем говяжьего мяса. При хранении обезвоженного сублимацией куриного мяса в комбинированных пленочных материалах А.С. Большаков, П.И. Пугачев и другие установили увеличение перекисного числа жара и общего содержания карбонильных соединений. С увеличением фракции насыщенных карбонильных соединений изменяются органолептические показатели жира. Авторами было отмечено более интенсивное развитие окислительных изменений жира в темном мясе типы, что по всей вероятности, связано с каталитическим влиянием гемовых пигментов, которых в темном мясе птицы содержится больше, чем в белом.
При хранении мяса сублимационной сушки окисляться могут не только жиры, но и другие липиды и, в частности, фосфатиды, в результате чего органолептические показатели мяса ухудшаются.
Значительное изменение органолептических показателей высушенной рыбы при ее хранении связано с окислением липоидной фракции. Неприятный запах, появляющийся у высушенной рыбы в процессе ее хранения в присутствии воздуха, связан с образованием летучих продуктов окисления жиров.
Опыты по применению полифенольных антиокислителей, для подавления окислительных (процессов в мясе сублимационной сушки свидетельствуют о том, что введенные антиокислители в определенных концентрациях тормозит развитие окислительных процессов. В то же время эффективность действия антиокислителей вследствие их неравномерного распределения и недостаточности контакта антиокислителя с липидами, сравнительно невелика. В работе С. Бишоф при изучении окисления жира в дегидрированных системах было выявлено более высокое защитное действие фосфолипидов по сравнению с фенольным и антиоксидантами.
Хранение мяса и рыбы сублимационной сушки, не подвергающихся предварительной тепловой обработке, сопровождается повышением содержания свободных жирных кислот. Повышение кислотного числа жира при хранении высушенного мяса в условиях вакуума или в атмосфере инертного газа свидетельствует о гидролитическом распаде жиров; повышение температуры ускоряет гидролиз жира. Так, по данным Л.П. Хахиной, при хранении высушенного сублимацией фарша в течение двух лет под вакуумом при температуре, не превышающей 26°С, кислотное число повысилась с 18,1 до 29,7, а при температуре 28...30°С кислотное число возросло с 18,1 до 81. В случае длительного хранения высушенного мяса при повышенных температурах с доступом воздуха кислотное число повышается значительно быстрее, что, по всей вероятности, связано с накоплением низкомолекулярных жирных кислот за счёт окислительного распада жира
ВОТ ЧТОТО