Борщ малоросийский Взять:Говядины, с мозговою костью, 3 фунта.Утки 1/2 или 1/4 гуся.Ветчины копченой или свинины жирной 1 фунт.Воды 8 тарелок глубоких.Сосисок 6 штук.Свеклы крупной 5, или до 10 штук мелкой.Перцу русского 8 шариков.Лаврового листа 5 штук.Луковицу 1.Пшена 1 столовую ложку.Сала малороссийского 1/8 фунта.Приготовление:Взять 3 фунта говядины (и ветчины, или свинины), прибавить 1/2 жареной утки (или 1/4 гуся), положить в кастрюлю, налить холодной воды 8 тарелок, всё это варить вместе до тех пор, пока бульон будет готовь (см. § 1-й); потом бульон процедить, мясо вымыть и, всполоснув кастрюлю, снова положить в нее всё мясо. Между тем взять печеную свеклу, оскоблить ее, вымыть и, изрезав или изшинковав, положить тоже в кастрюлю; прибавить русского перцу, лавровых листьев и 1 луковицу; залить процеженным бульоном, посолить по вкусу; поставить варить, пока свекла будет мягка. Тогда сделать подправку: взять полную столовую ложку пшена и 1/8 ф. малороссийского сала, истолочь вместе для хорошенько и растолченное развести бульоном; вливая его понемногу, размешивать, потом влить в борщ, куда прибавить 1 стакан квасу из приготовленной свеклы; но как такой квас не везде заготовляется, то его можно вполне заменить домашним квасом, приготовленным, как объяснено здесь ниже; потом дать борщу прокипеть раза три и отставить,— борщ готов. Тогда изжарить сосиски и, пред подачей в обеду, вынуть всё мясо, изрезать на куски, положить в миску вместе с изрезанными жареными сосисками, залить борщом и подавать на столь. К борщу подают гречневую или пшенную кашу.
Взять:Говядины, с мозговою костью, 3 фунта.Утки 1/2 или 1/4 гуся.Ветчины копченой или свинины жирной 1 фунт.Воды 8 тарелок глубоких.Сосисок 6 штук.Свеклы крупной 5, или до 10 штук мелкой.Перцу русского 8 шариков.Лаврового листа 5 штук.Луковицу 1.Пшена 1 столовую ложку.Сала малороссийского 1/8 фунта.Приготовление:Взять 3 фунта говядины (и ветчины, или свинины), прибавить 1/2 жареной утки (или 1/4 гуся), положить в кастрюлю, налить холодной воды 8 тарелок, всё это варить вместе до тех пор, пока бульон будет готовь (см. § 1-й); потом бульон процедить, мясо вымыть и, всполоснув кастрюлю, снова положить в нее всё мясо. Между тем взять печеную свеклу, оскоблить ее, вымыть и, изрезав или изшинковав, положить тоже в кастрюлю; прибавить русского перцу, лавровых листьев и 1 луковицу; залить процеженным бульоном, посолить по вкусу; поставить варить, пока свекла будет мягка. Тогда сделать подправку: взять полную столовую ложку пшена и 1/8 ф. малороссийского сала, истолочь вместе для хорошенько и растолченное развести бульоном; вливая его понемногу, размешивать, потом влить в борщ, куда прибавить 1 стакан квасу из приготовленной свеклы; но как такой квас не везде заготовляется, то его можно вполне заменить домашним квасом, приготовленным, как объяснено здесь ниже; потом дать борщу прокипеть раза три и отставить,— борщ готов. Тогда изжарить сосиски и, пред подачей в обеду, вынуть всё мясо, изрезать на куски, положить в миску вместе с изрезанными жареными сосисками, залить борщом и подавать на столь. К борщу подают гречневую или пшенную кашу.