Карамель с начинкой – сахарное кондитерское изделие, состоящее из оболочки в виде карамельной массы, и различных начинок. Основа карамели – карамельная масса. Сырьем для производства карамельной массы служат сахарный песок, крахмальная патока, фрукты и ягоды, орехи, молочные продукты, ароматические и вкусовые добавки. Для приготовления карамели с начинкой из карамельной массы изготовляется только наружная оболочка, внутрь которой перед формованием вводится начинка. Карамель производится со следующими начинками: карамель с фруктово-ягодными начинками – готовится из протертых ягод и плодов, уваренных с сахаром, патокой и различными добавками карамель с ликерными начинками – производится из уваренного сахаро-паточного сиропа с использованием алкогольных напитков и других добавок карамель с медовыми начинками - производится из уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением натурального меда карамель с помадными начинками – производится путем взбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавками, представляет собой мелкокристаллическую массу карамель с молочными начинками - производится из сахаро-паточного сиропа, уваренного с молоком и другими добавками карамель с марципановыми начинками – производится из необжаренного растертого орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом карамель с масляно-сахарными (прохладительными) начинками – производится из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающим прохладительным вкусом карамель со сбивной начинкой – представляет собой массу, сбитую с яичным белком или с другими пенообразующими веществами карамель с кремо-сбивными начинками - представляет собой массу, сбитую с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фрктово-ягодного сырья и т.д. карамель с ореховыми начинками – производится из обжаренного растертого орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром карамель с шоколадно-ореховыми начинками – производится из какао-продуктов и сахара или из ореховой массы и какао-продуктов карамель с желейными начинками - производится из уваренного сахаро-агаро-паточного сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре карамель с начинкой из злаковых, бобовых и масличных культур - производится из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жиров, какао-продуктов. Виды карамели в зависимости от количества начинок и их расположения: карамель с одной начинкой карамель с двумя начинками карамель с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).
