IX веке правитель Византии пригласил к себе ученых монахов — Кирилла и его брата Мефодия — и обратился к ним с познакомить славянские народы с христианством. Нужно было перевести на славянский язык учение Иисуса Христа.В то время у славян не было своей письменности, записывали свою речь с специальных символов. Тогда Кирилл, зная греческий и один из славянских языков, создал первую славянскую азбуку (глаголицу) на основе греческого алфавита. Кирилл и Мефодий перевели христианские книги на старославянский язык.Позднее ученики Кирилла и Мефодия упростили азбуку и назвали ее кириллицей Киевский князь Владимир приказал отдавать детей киевлян в учение. Грамоте обучались не только знать и церковнослужители, но и простой люд.На Руси вели записи важных событий. Записи велись по годам. Летопись – описание событий по годам. Летописи велись в княжеских дворцах и монастырях.В конце 11 века – начале 12 века в Киево-Печорском монастыре жил монах Нестор, который создал первую русскую летопись в 1068г. – «Повесть временных лет». Это самая известная летопись Древней Руси. Древние рукописные книги — это настоящее произведение искусства. Над созданием книги работали мастера:переписчики текстов,художники, которые украшали книгу эта была очень кропотливой и долгой.В Древней Руси писали на бересте и пергаменте. Береста — это кора березы.До 14 века для написания книг использовался большей частью пергамент, который изготавливался из телячий кожи. Если надпись становилась не нужна, она соскабливалась. И затем вновь писали на очищенном листе. Можно было писать с обеих сторон листа.Для письма использовали черные и коричневые чернила. Для украшения применяли природные краски:киноварь — краска оранжево-красного цвета,охру — краска желтого цвета.Писали очищенными птичьими перьями, в основном гусиными.
Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд
При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов.
Физико - химические процессы, происходящие при приготовлении блюд рассмотрим на примере французского блюда «Цыпленок с морковью».
При приготовлении данного блюда происходит много различных изменений вследствие разнообразного набора продуктов и их обработки. Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать тепловой обработке целиком, но для данного блюда цыпленка нарубают до тепловой обработки. Начнём с того, что цыпленка рубят на порционные куски. Тушка рубится с целью наибольшего извлечения из них экстрактивных веществ. Из азотистых особую роль играют глютаминовая кислота (её растворы обладают сильно выраженным мясным вкусом) и креатин (играет большую роль в формировании вкуса бульона. Пуриновые основания - это конечные продукты белкового обмена. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. затем цыпленка обжаривают.
Затем цыпленка обжаривают. Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического и морфологического строения мяса птицы.
Уменьшение массы птицы при жарке вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. У нежирных кур потери в массе при жарке - 31%.
Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводит к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при жарке теряется - 4-8%. Количество вытопившегося жира при жарке составляет 40-50%. Потери минеральных веществ составляет 13-30%.
При всех тепловой обработки в наибольшей степени разрушается витамин В1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены , с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой - переходом в жарочную среду вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.
Размягчение мяса птицы связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.
При тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы. Оно становиться более нежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат.
В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидиноообразования, продукты распада жиров и др.
Затем к обжаренному цыпленку добавляют пассерованный лук. Во время пассерования лука так же происходят различные физико-химические процессы. Некоторые из них играют положительную роль (размягчают), улучшают внешний вид (образование румяной корочки); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д.
Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом соединительными пластинками. Оболочки клеток и серединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительный белок экстенсин. При этом в средних пластинках преобладает протопектин.
При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна геминцеллюлоз набухают, не сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.
Киевский князь Владимир приказал отдавать детей киевлян в учение. Грамоте обучались не только знать и церковнослужители, но и простой люд.На Руси вели записи важных событий. Записи велись по годам. Летопись – описание событий по годам. Летописи велись в княжеских дворцах и монастырях.В конце 11 века – начале 12 века в Киево-Печорском монастыре жил монах Нестор, который создал первую русскую летопись в 1068г. – «Повесть временных лет». Это самая известная летопись Древней Руси.
Древние рукописные книги — это настоящее произведение искусства. Над созданием книги работали мастера:переписчики текстов,художники, которые украшали книгу эта была очень кропотливой и долгой.В Древней Руси писали на бересте и пергаменте. Береста — это кора березы.До 14 века для написания книг использовался большей частью пергамент, который изготавливался из телячий кожи. Если надпись становилась не нужна, она соскабливалась. И затем вновь писали на очищенном листе. Можно было писать с обеих сторон листа.Для письма использовали черные и коричневые чернила. Для украшения применяли природные краски:киноварь — краска оранжево-красного цвета,охру — краска желтого цвета.Писали очищенными птичьими перьями, в основном гусиными.
Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд
При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов.
Физико - химические процессы, происходящие при приготовлении блюд рассмотрим на примере французского блюда «Цыпленок с морковью».
При приготовлении данного блюда происходит много различных изменений вследствие разнообразного набора продуктов и их обработки. Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать тепловой обработке целиком, но для данного блюда цыпленка нарубают до тепловой обработки. Начнём с того, что цыпленка рубят на порционные куски. Тушка рубится с целью наибольшего извлечения из них экстрактивных веществ. Из азотистых особую роль играют глютаминовая кислота (её растворы обладают сильно выраженным мясным вкусом) и креатин (играет большую роль в формировании вкуса бульона. Пуриновые основания - это конечные продукты белкового обмена. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. затем цыпленка обжаривают.
Затем цыпленка обжаривают. Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического и морфологического строения мяса птицы.
Уменьшение массы птицы при жарке вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. У нежирных кур потери в массе при жарке - 31%.
Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводит к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при жарке теряется - 4-8%. Количество вытопившегося жира при жарке составляет 40-50%. Потери минеральных веществ составляет 13-30%.
При всех тепловой обработки в наибольшей степени разрушается витамин В1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены , с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой - переходом в жарочную среду вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.
Размягчение мяса птицы связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.
При тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы. Оно становиться более нежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат.
В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидиноообразования, продукты распада жиров и др.
Затем к обжаренному цыпленку добавляют пассерованный лук. Во время пассерования лука так же происходят различные физико-химические процессы. Некоторые из них играют положительную роль (размягчают), улучшают внешний вид (образование румяной корочки); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д.
Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом соединительными пластинками. Оболочки клеток и серединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительный белок экстенсин. При этом в средних пластинках преобладает протопектин.
При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна геминцеллюлоз набухают, не сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.