Почему в словах гроздь и гвоздь после буквы з не пишем мягкий знак?

Потому что в однокоренных словах их нет, поэтому и здесь не будет.

В слове гроздь нет мягкого знака потому что мы так произносим
и в слове гвоздь тоже, мы произносим гвоздь а не гвозьдь