Почему в учебнике 10 класса гольцова фонетический разбор слова ёлка пишется вот так (jолкъ) то, что j это й я поняла, а почему вместо а стоит ъ?

Всё верно поняла.
Это символы транскрипции (уже лет двадцать назад ввели!)

 символы транскрипции https://is.muni.cz/do/ped/kat/KRus/fonetika/ch01.html