Является ли данное предложение бессоюзным, а хлеб взойдёт — с головой

Да оно является безсоюзным потому что в нем вместо союза стоит тире

Здесь нет союза связывающего два простых предложения. Даже если в начале предложения есть союз А он ничего не связывает.