• Дрожжи надо использовать до даты истечения срока годности. • Поскольку дрожжи лучше действуют в чуть теплой среде, заранее выньте все ингредиенты для приготовления теста из холодильника и подержите некоторое время при комнатной температуре. • Для того чтобы дрожжи стали активными, соединяйте их с теплой жидкостью. Слишком горячая жидкость убьет дрожжи, а слишком прохладная замедлит их рост. Для того чтобы не действовать наобум, используйте для проверки температуры термометр. • Дрожжевое тесто должно подниматься в теплом месте, идеальная температура для этого 27—29,5°С В этом случае дрожжи растут, а тесто увеличивается в объеме. Избегайте сквозняков, потому что тесто будег подниматься неравномерно. Тесто хорошо поднимется в ненагретой духовке. Поставьте тесто в закрытой миске па полку, а внизу поместите большую миску с горячей водой. • Поскольку сахар ускоряет рост дрожжей, его обычно добавляют в жидкость. Жир уменьшает скорость роста дрожжей, поэтому жирное тесто поднимается медленнее. Соль подавляет подъем, но. добавив немного соли, можно контролировать скорость брожения дрожжей. • Иногда в тесто добавляют дополнительные дрожжи, чтобы ускорить заквашивание, но в результате хлеб получается более пористым, с дрожжевым вкусом и запахом. Во взбитое тесто обычно идет больше дрожжей, чем в другие виды дрожжевого теста.
Специфичность является характерной чертой, отличающей ферменты от всех других небиологических катализаторов. Так, мелко распушенные платина, железо или никель могут выступать катализаторами разложения перекиси водорода на воду и кислород. Среди ферментов такое действие проявляет в основном каталаза. Таким образом, ферментам присуща выраженная специфичность действия. Каждый фермент действует на определенный субстрат или на определенную группу близких по структуре субстратов или на определенный тип связи в молекуле.
Высокая специфичность действия ферментов обусловлена конформаційною и электростатической комплементарністю между молекулами субстрата и фермента, а также особенностью структуры активного центра фермента, что обеспечивает высокое сродство с субстратом и избирательность течении одной какой реакции среди многих других, которые осуществляются в клетке. В активном центре есть функциональные группы для связывания соответствующего специфического субстрата, а также компоненты, которые превращают субстрат на продукт реакции. Такое свойство называют субстратными специфичностью фермента. Относительная специфичность свойственна преимущественно ферментам пищеварительной системы, что имеет важное биологическое значение, потому что экономит средства воздействия на субстраты. Общим для рассмотренных выше ферментов является их действие на одинаковые связки определенной группы субстратов.
Большое количество ферментов характеризуется абсолютной специфичностью, т.е превращать только какой-то один субстрат. Примером таких ферментов может служить фермент уреаза, что катализирует превращение мочевины, но не влияет на метилсечовину; фермент аргіназа превращает аргинин, но не действует на метиларгінін; сукцинатдегідрогеназа окисляет сукцинат, но не действует на малеат.
Всей группе ферментов присуща стереоспецифічність, то есть влиять на один какой-то из стереоізомерів, например на D - или L-изомер. Так, ферменты катализируют превращение углеводов, действуют только на D-изомеры, но не влияют на L-изомеры; фермент фумараза катализирует превращение фумаровой кислоты, которая является транс-изомером, но не действует на цис-изомер - малеїнову кислоту.
• Поскольку дрожжи лучше действуют в чуть теплой среде, заранее выньте все ингредиенты для приготовления теста из холодильника и подержите некоторое время при комнатной температуре.
• Для того чтобы дрожжи стали активными, соединяйте их с теплой жидкостью. Слишком горячая жидкость убьет дрожжи, а слишком прохладная замедлит их рост. Для того чтобы не действовать наобум, используйте для проверки температуры термометр.
• Дрожжевое тесто должно подниматься в теплом месте, идеальная температура для этого 27—29,5°С В этом случае дрожжи растут, а тесто увеличивается в объеме. Избегайте сквозняков, потому что тесто будег подниматься неравномерно. Тесто хорошо поднимется в ненагретой духовке. Поставьте тесто в закрытой миске па полку, а внизу поместите большую миску с горячей водой.
• Поскольку сахар ускоряет рост дрожжей, его обычно добавляют в жидкость. Жир уменьшает скорость роста дрожжей, поэтому жирное тесто поднимается медленнее. Соль подавляет подъем, но. добавив немного соли, можно контролировать скорость брожения дрожжей.
• Иногда в тесто добавляют дополнительные дрожжи, чтобы ускорить заквашивание, но в результате хлеб получается более пористым, с дрожжевым вкусом и запахом. Во взбитое тесто обычно идет больше дрожжей, чем в другие виды дрожжевого теста.
Высокая специфичность действия ферментов обусловлена конформаційною и электростатической комплементарністю между молекулами субстрата и фермента, а также особенностью структуры активного центра фермента, что обеспечивает высокое сродство с субстратом и избирательность течении одной какой реакции среди многих других, которые осуществляются в клетке. В активном центре есть функциональные группы для связывания соответствующего специфического субстрата, а также компоненты, которые превращают субстрат на продукт реакции. Такое свойство называют субстратными специфичностью фермента.
Относительная специфичность свойственна преимущественно ферментам пищеварительной системы, что имеет важное биологическое значение, потому что экономит средства воздействия на субстраты. Общим для рассмотренных выше ферментов является их действие на одинаковые связки определенной группы субстратов.
Большое количество ферментов характеризуется абсолютной специфичностью, т.е превращать только какой-то один субстрат. Примером таких ферментов может служить фермент уреаза, что катализирует превращение мочевины, но не влияет на метилсечовину; фермент аргіназа превращает аргинин, но не действует на метиларгінін; сукцинатдегідрогеназа окисляет сукцинат, но не действует на малеат.
Всей группе ферментов присуща стереоспецифічність, то есть влиять на один какой-то из стереоізомерів, например на D - или L-изомер. Так, ферменты катализируют превращение углеводов, действуют только на D-изомеры, но не влияют на L-изомеры; фермент фумараза катализирует превращение фумаровой кислоты, которая является транс-изомером, но не действует на цис-изомер - малеїнову кислоту.