1. Кислий смак харчового продукту зумовлюють іони: Натрію
Гідрогену
Хлору
амонію
2. Харчові кислоти:
знижують рН середовища
підвищують рН середовища
роблять рН середовища нейтральним
не змінюють кислотність середовища
3. Цитрусові плоди переважно містять
оцтову кислоту
фумарову кислоту
лимонну кислоту
нітратну кислоту
4. Згіркнення жиру відбувається завдяки *
відновленню
гідролізу
окисненню
фосфорилюванню
5. При гідролізі нейтральних жирів утворюються:
Вариант 1
гліцерин і жирні кислоти
солі гліцерину і жирні кислоти
солі гліцерину і солі жирних кислот
6. Природними антиоксидантами є:
токофероли
ретинол
холестерин
ергокальциферол
7. Згіркнення жиру не викликає контакт
з киснем повітря
зі склом
з вологою
зі світлом
8. Кислотне число характеризує наявність
насичених кислот
ненасичених кислот
вільних жирних кислот
фосфоліпідів
9. Здатність нативних білків сорбувати полярні молекули води за рахунок вільних і зв’язаних полярних груп білкових молекул називається
денатурацією
гідратацією
висолюванням
деструкцією
10. При денатурації білків порушується
первинна стуктура
первинна і вторинна структури
вторинна і третинна структури
четвертинна структура
11. Процес мелаїдиноутворення пов'язаний
із взаємодією відновлюючих цукрів з амінокислотами, пептидами та білками
з гідролізом крохмалю
з бродінням глюкози
з реакцією відновлення
12. Оберіть процеси, які характерні при перетворенні вуглеводів в технологічному процесі:
гідроліз, денатурація, висолювання
карамелізація, мелаїдиноутворення, бродіння
згіркнення, окиснення, гідрування
розчинення, кристалізація, піноутворення
13. До природніх барвників відносять
тартразин
індигокармін
каротин
жовтий хіноліновий
14. Камедь рожкового дерева застосовують як:
емульгатор
загущувач
барвник
антиоксидант
15. До натуральних харчових стабілізаторів відносять:
карагінан
ксиліт
глутамат натрію
стевіозит
16. Оберіть підсолоджувач, який не відноситься до природніх
фруктоза
левулеза
сорбіт
аспартам
17. Головною метою використання харчових добавок, що підсилюють і модифікують смак і аромат є:
покращення консистенсії харчових продуктів
покращення зовнішнього вигляду продуктів
відновлення природних смакових властивостей продуктів, які могли бути частково втрачені під час виготовлення
пригнічення розвитку мікроорганізмів
18. Харчову добавку Е202 використовують
для надання продуктам жовтого кольору
для гелеутворення
для консервування
для підсилення смаку
19. До антиокислювачів не відноситься
А)уротропін
Б)лецитин
В)пропілгалат
Г)токооферол
20. Призначення бензоїної кислоти полягає у:
А)здатності розпушувати тісто
Б)фіксувані міоглобіну
В)гальмуванні розвитоку мікроорганізмів
Г)покращенні консистенції сировини
ответ:
веществом фосфором могут пониматься такие его аллотропные модификации, как белый фосфор, красный фосфор, черный фосфор.
сложные вещества
сложными веществами называют вещества, образованные атомами двух или более элементов.
так, например, сложными веществами являются аммиак nh3, серная кислота h2so4, гашеная известь ca(oh)2 и бесчисленное множество других.
среди сложных неорганических веществ выделяют 5 основных классов, а именно оксиды, основания, амфотерные гидроксиды, кислоты и соли:
оксиды — сложные вещества, образованные двумя элементами, один из которых кислород в степени окисления -2.
общая формула оксидов может быть записана как эxoy, где э — символ какого-либо элемента.
номенклатура оксидов
название оксида элемента строится по принципу:
например:
fe2o3 — оксид железа (iii); cuo — оксид меди (ii); n2o5 — оксид азота (v)
нередко можно встретить информацию о том, что в скобках указывается валентность элемента, однако же это не так. так, например, степень окисления азота n2o5 равна +5, а валентность, как это ни странно, равна четырем.
в случае, если элемент имеет единственную положительную степень окисления в соединениях, в таком случае степень окисления не указывается. например:
na2o — оксид натрия; h2o — оксид водорода; zno — оксид цинка.
классификация оксидов
оксиды по их способности образовывать соли при взаимодействии с кислотами или основаниями подразделяют соответственно на солеобразующие и несолеобразующие.
несолеобразующих оксидов немного, все они образованы неметаллами в степени окисления +1 и +2. список несолеобразующих оксидов следует запомнить: co, sio, n2o, no.
солеобразующие оксиды в свою очередь подразделяются на основные, кислотные и амфотерные.
основными называют такие оксиды, которые при взаимодействии с кислотами (или кислотными ) образуют соли. к основным относят оксиды металлов в степени окисления +1 и +2, за исключением оксидов beo, zno, sno, pbo.
кислотными называют такие оксиды, которые при взаимодействии с основаниями (или основными ) образуют соли. кислотными являются практически все оксиды неметаллов за исключением несолеобразующих co, no, n2o, sio, а также все оксиды металлов в высоких степенях окисления (+5, +6 и +7).
амфотерными называют оксиды, которые могут реагировать как с кислотами, так и основаниями, и в результате этих реакций образуют соли. такие оксиды проявляют двойственную кислотно-основную природу, то есть могут проявлять свойства как кислотных, так и основных оксидов. к амфотерным относятся оксиды металлов в степенях окисления +3, +4, а также в качестве исключений оксиды beo, zno, sno, pbo.
некоторые металлы могут образовывать все три вида солеобразующих оксидов. например, хром образует основный оксид cro, амфотерный оксид cr2o3 и кислотный оксид cro3.
как можно видеть, кислотно-основные свойства оксидов металлов напрямую зависят от степени окисления металла в оксиде: чем больше степень окисления, тем сильнее выражены кислотные свойства.
основания
основания — соединения с формулой вида me(oh)x, где x чаще всего равен 1 или 2.
исключения: be(oh)2, zn(oh)2, sn(oh)2 и pb(oh)2 не относятся к основаниям, несмотря на степень окисления металла +2. данные соединения являются амфотерными , которые еще будут рассмотрены в этой главе более подробно.
классификация оснований
основания классифицируют по количеству гидроксогрупп в одной структурной единице.
основания с одной гидроксогруппой, т.е. вида meoh, называют однокислотными основаниями, с двумя гидроксогруппами, т.е. вида me(oh)2, соответственно, двухкислотными и т.д.
также основания подразделяют на растворимые (щелочи) и нерастворимые.
к щелочам относятся исключительно гидроксиды щелочных и щелочно-земельных металлов, а также гидроксид таллия tloh.
номенклатура оснований
название основания строится по нижеследующему принципу: